Башҡорт аш-һыуы

Башҡорт аш-һыуы — башҡорттарҙың традицион аш-һыуы. Халыҡтың йәшәү рәүеше башҡорттарҙың үҙенсәлекле мәҙәниәтен, йолаларын һәм аш-һыуын формалаштырған: ауылдарҙа ҡышлау һәм йәйләүҙәрҙә күсмә тормош алып барыу рационды һәм аш-һыу әҙерләүҙе төрлөләндереү мөмкинлеге биргән.

Картуф менән бишбармаҡ

Бәрәмәс

Башҡорт ашамлыҡтары классик тәмләткестәрҙе аҙ һанда ҡулланыу менән айырыла: тик ҡара һәм ҡыҙыл борос ҡулланыла. Башҡорт ашамлыҡтарының үҙенсәлеге булып эҫе ашамлыҡтарҙа ла, закускаларҙа ла итте күп файҙаланыу тора. Башҡорттарҙың ат колбасаһын «ҡаҙы-ҡарта ҡаҙыһын» һәм ат майын яратыуы айырым иғтибарға лайыҡ: башҡорттар ат итен, ҡалын май киҫәктәре һәм, майлы аш тәьҫирен нейтралләштергән әсе ҡорот (әсетелгән һөт продукты) һалынған һурпа ҡушып, ашарға ярата.

Күсмә тормош рәүеше оҙаҡ һаҡларға яраҡлы аҙыҡтарҙың киң рәтен формалаштырыуға килтергән. Башҡорт милли аштарының төп массаһын бешерелгән, киптерелгән һәм ҡаҡланған йылҡы ите, ҡуй ите, һөт продукттары, киптерелгән еләк, киптерелгән бөртөклөләр, башҡорт балы тәшкил иткән. Был ашамлыҡтарҙың миҫалы булып ҡаҙы-ҡарта ҡаҙы (йылҡы колбасаһы), баҫтырма (ҡаҡланған ит) (вяленое мясо) ла, шулай уҡ ҡаҡ, ҡымыҙ, сейәле hары май (вишня в топленом масле), муйыл майы (черемуховое масло), ҡорот (ҡоро ҡорот), эремсек һәм айран тора — был ашамлыҡтарҙың бөтөнөһө лә йәйге эҫелә лә сағыштырмаса яҡшы һаҡлана һәм уларҙы юлға алыуы уңайлы. Ҡымыҙ тап юлда әҙерләнә тип иҫәпләнә — бейә һөтө һалынған һауыт эйәргә бәйләнгән һәм һабала көнө буйына сайҡалып йөрөтөлгән.

Өсбосмаҡ (өсмөйөш бәлеш)

Традицион башҡорт ашамлығы бишбармаҡ бешерелгән иттән һәм һалманан (эре итеп киҫелгән туҡмастың төрө) әҙерләнә, мул итеп һуған, йәшел тәмләткестәр ҡушыла һәм, әлбиттә, ҡорот өҫтәлә. Башҡорт аш-һыуының (кухняһының) күҙгә ташланып торған тағы бер үҙенсәлеге: ашамлыҡтар янына йыш ҡына һөт продуктылары бирелә — һирәк табын ҡоротһоҙ һәм ҡаймаҡһыҙ була. Башҡорт ашамлыҡтарының күпселеге әҙерләү ябайлығы һәм туҡлыҡлы булыуы менән айырылып тора.

Айран, буҙа, ҡаҙы, ҡатлама, ҡымыҙ, манты, өйрә, ыумас ашы һәм башҡа бик күп ашамлыҡ төрҙәре Урал тауҙарынан Алыҫ Көнсығышҡа саҡлы биләмәләрҙә йәшәгән күп халыҡтарҙың милли ашамлығы тип һанала.

Башҡорттарҙа сәй эсеү

Айран

Башҡорттарҙа киң таралған (популяр) һүҙбәйләнеш бар — «сәй эсеү». Ошо һүҙҙәр бәлеш (баландан, кишерҙән, йомортҡа менән һуғандан), йыуаса, бешерелгән ит, ҡаҙылыҡ (колбаса), муйыл майы бәрәмәсе (ватрушка), ҡаймаҡ, ҡайнатма (варенье) менән, баллап, хужабикәнең ниндәй тәмлекәсе бар, шулар менән сәй эсергә саҡырыуҙы аңлата. «Сәй эсеү» башҡорттарҙа «еңелсә тамаҡ ялғауҙы» аңлата — һис шикһеҙ, бындай «сәй» туҡлыҡлылығы буйынса иртәнге ашты ла, төшкө ашты ла алмаштыра ала. Әгәр Башҡортостанда кемдер, иртәнән тик сәй генә эстем ти икән, тимәк, ул тейешенсә (туйырлыҡ) ашап алған.

Башҡорттар сәйҙе гел һөт менән эсәләр: ҡунаҡтарҙан һөт һалырға кәрәк-кәрәкмәгәнлеген дә һорап тормай, сәйҙәренә һөт һалып һыйлайҙар. Сәйгә һөт өҫтәү традицияһы шул тиклем күптәнге, хатта ҡайһы бер региондарҙа, һөттө, сәйҙе яһар алдынанмы әллә һуңынан һалыу дөрөҫмө, тигән бәхәстәр килеп сыҡҡылай. Ҡайһы бер кешеләр сәйгә һөттө аҙ ғына тамыҙыу яҡлы, ә бәғзе кешеләр сәйҙе ағартҡансы һөт һалып эсәләр.

Башҡорт балы

Башҡорт балы үҙенең тәм сифаты менән билдәле һәм башҡорттар уның менән хаҡлы ғорурлана. Бер сәй табынын да башҡорт балынан башҡа күҙ алдына килтереп булмай, ә яңы ағыҙылған ауыл ҡаймағы яғылған икмәк (бутерброд) — башҡорт милли аш-һыуы өлгөләренең береһе. Башҡорт кешеһе өсөн, үҙе тотҡан умартананмы, әллә туған-тыумасаһы умарталығынанмы алынған, ысын башҡорт балына эйә булыу (бөрйән бал ҡорто) намыҫ эше булып һанала.

Ҡымыҙ

Ҡымыҙ башҡорттарҙың милли эсемлеге булып тора. Тәмле ҡымыҙ эшләй белеү элек-электән юғары баһаланған һәм был оҫталыҡ быуындан быуынға тапшырылған. Ҡымыҙ эшләү өсөн йылҡының үҙенсәлекле тоҡомдарына айырым иғтибар бирелә.

Эсеү өсөн яңы ҡымыҙ ҡулланыла, юҡһа ул тиҙ әсей һәм дауалау сифаттарын юғалта. Ҡымыҙ составында аҙ ғына миҡдарҙа иҫерткес тә (алкоголь) бар.

Байрам өҫтәле

Ҡыҫтыбый

Байрамдарҙа башҡорттар айырым бер төрлө ашамлыҡтар әҙерләй (особенные): бишбармаҡ, бауырһаҡ, сәк-сәк, бәлеш, ғөбәҙиә һәм башҡалар. Сәк-сәк, бауырһаҡ теләһә ниндәй байрам өҫтәленең мотлаҡ биҙәге тип һанала. Байрам табынында һәр ҡунаҡҡа өлөш — кейек йәнлек киҫәге (ҡуй-һарыҡ, ҡаҙ ите һ.б.) биреү ҡабул ителгән.

Башҡорттарҙа айырым осраҡтарҙа ғына әҙерләнгән күп төрлө байрам аштары бар: кейәу билмәне — туй табынына кейәү егетенә арнап эшләнгән ваҡлығы менән айырылып торған билмәндәр, килен туҡмасы — килен туҡмасы, ни тиклем айырыуса нәҙек һәм ыуылып тора, шул дәрәжәлә килендең оҫталығы баһалана. Килен әҙерләгән бауырһаҡ йә сәк-сәк туй ритуалының мотлаҡ өлөшө һанала — килен (таҙа итеп йыуылған ҡулдары менән, әлбиттә), никах йолаһы тантанаһынан һуң, һәр ҡунаҡҡа сәк-сәк ҡаптыра. Ҡаҙ өмәһе — көҙгө көндә хужабикә күрше-күлән ҡатын-ҡыҙҙы ҡаҙ йөнө йолҡоу өмәһенә саҡыра, һәм был сәбәптән байрам табыны ойошторола; кискә табан, эш тамамланғас, хужабикә барыһын да ҡаҙ ите менән һыйлай.

Хәҙерге заман башҡорт ашамлыҡтары

Ҡорот

Хәҙерге заман башҡорт ашамлыҡтары, аҙыҡ-түлек (продукт) ассортиментын һәм сервировкаһын төрлөләндереп, традицион башҡорт аш-һыуының (кухня) үҙенсәлектәрен һаҡлап ҡалған һәм уға өҫтәмәләр индергән. Хәҙерге заман ашамлыҡтары мул һәм бик бай, төрлө булыуына ҡарамаҫтан, башҡорт аш-һыуы араһында һәм байрам өҫтәлендә традицион ашамлыҡтар айырым урын биләй. Башҡорттарҙың бер байрам табыны ла бишбармаҡһыҙ, ҡаҙыһыҙ, һурпаһыҙ, бүккәнһеҙ йә сәк-сәкһеҙ үтмәй.

Аш-һыуға ҡарата тыйыуҙар

Аш-һыуға ҡарата башҡорттарҙа йәшәп килгән тыйыуҙар дини традициялар менән бәйле. Тыйылған аҙыҡ-түлеккә (продукт) сусҡа, йыртҡыс йәнлектәр һәм ҡоштар ите (ыласын, төйлөгән йәки һөҙһөт ите), йылан һәм тәлмәрйен ите ҡарай. Шулай уҡ аҡҡош һәм торна итен ашарға ярамаған.

Ҡалҡан биҙен, арҡа мейеһен, талаҡты ашарға ярамай. Тәңкәһе булмаған балыҡ төрҙәрен ҡулланыу кәрәкле һаналмай.

Үҙеңде өҫтәл артында тотоу этикеты

Башҡорттарҙың өҫтәл артында үҙеңде тотоу буйынса традицион этикет ҡағиҙәләренә түбәндәгеләр ҡарай:

• Аш-һыу ҡунаҡ килер алдынан ғына өҫтәлгә ҡуйыла.
• Өҫтәлгә, ҡунаҡ һанынан кәм булмаған, таҡ һанлы етерлек йәймә ҡуйыла.
• Аш-һыуға тәүге булып хужа ҡағыла.
• Аш-һыу бүлгәндә башта оло кешегә өлөш сығаралар.
• Ҡунаҡтар ашап туя икән, хужа ла ашап ултырмай.
• Ҡунаҡ асығып килгән булһа, ә өҫтәлгә ҡуйылған һый етерлек тойолмаһа, хужа, ҡунағын мөмкин тиклем туйғансы ашатыу маҡсатында, үҙе самалап ашай.
• Аҙыҡты һәм эсемлекте тик уң ҡул менән генә алырға.
• Яңы ғына мейестән сыҡҡан икмәкте бысаҡ менән киҫмәйҙәр, һындырып ашайҙар, бөтәүҙе төштө йәймәнән киҫәк сәйнәп алмай.
• Оло табаҡтан һонолоп ашамлыҡ алғанда, башҡаларға арыу киҫәкте һәм өлөштө ҡалдырып, үҙеңә бәләкәй киҫәкте йә кесе өлөштө алырға.
• Ашағанда хужа менән татыу мөнәсәбәттә булыу һәм теремек һәм шат күренеү маҡтауға лайыҡ.
• Ашап-эсеп туйғас, хужаның именлеге хаҡына доға ҡылырға кәрәк.

Әҙәбиәт

• Арсланова И. А. Традиционная и современная башкирская кухня. Уфа, 1999.
• Блюда башкирской кухни. М.: Планета, 1985. 2014 йыл 15 апрель архивланған.
• Хажин Р. Р. Башкирская кухня. Уфа, 2010.

Һылтанмалар

• Миһранова Э. В., Шитова С. Н. Башҡорт аш-һыуы // Башҡорт энциклопедияһы. — Өфө: БР ДАҒУ «Башҡорт энциклопедияһы», 2015—2024. — ISBN 978-5-88185-143-9.
• Башкирская кухня
• Рецепты и полезные советы башкирской кухни 2017 йыл 31 май архивланған.
• Традиционные и авторские рецепты башкирской кухни