Бишбармаҡ

Бишбармаҡ— төрки халыҡтарында киң таралған һимеҙ иттән, һалманан әҙерләнгән ризыҡ. Башҡорттарҙа картуф ҡушылып әҙерләнә.

Бишбармаҡ
Авторы
Тыуған иле	Башҡорт аштары
Компоненттар
Төп	һимеҙ ит, һалма
Булыуы мөмкин	картуф, он, йомортҡа
Викимилектә медиафайлдар Бишбармаҡ

Бишбармаҡ бешереү өсөн һимеҙ һарыҡ итенең ҡабырға өлөшө алына. Итте ваҡ ҡиҫәктәргә бүлеп, һыуҙы артыҡ күп һалмайынса самалап тоҙ һәм башҡа тәмләткестәр һалып бешерергә кәрәк. Он, йомортҡа һәм йылы һыуҙан ҡамыр баҫыла. Ҡамырҙы йоҡа итеп йәйеп, бер аҙ киптереп алырға кәрәк. Артабан йәймә 3 см киңлектәге таҫмаларға бүленә һәм ромбиктарға киҫелә. Ҡырҡылған һалманы һурпала йәки һыуҙа ҡайнатып, һыуын һарҡытып аҡ май менән майларға кәрәк.

Бишбармаҡ өсөн картуф 3-5 см ҡалынлыҡ түңәрәкләп ҡырҡыла һәм айырым бешерелә.

Тәрилкәгә һалма, картуф, ит һалына. Оҫтөнә ҡайнап торған һурпа ҡойола. Өҫтөнә ваҡлап туралған йәшел һуған һибелә.

4 кешелек бишбармаҡ бешереү өсөн 600 гр. һарыҡ ите, 2 баш картуф, 3 баш һуған, 1 стакан бойҙай оно, 1 йомортҡа, 2 аш калағы аҡ май, 3 стакан һурпа, самалап тоҙ һәм башҡа тәмләткестәр алына.

Эрнест Ишбирҙин бишбармаҡ тураһында

Эрнест Ишбирҙиндың "Башҡорт теленең игенсеклек һәм баҡсасылыҡ терминдары" китабында бишбармаҡ һүҙенә аңлатма бирелә. Бишбармаҡ атамаһы ҡаҙаҡ теленән башҡорт теленә килеп инеү ихтималлығын фаразлай. Ашамлыҡтың башҡорт халҡына ғына хас булған атамалар теҙмәһен бирә. "...Бишбармаҡ атамаһы башлыса көньяҡ башҡорттарға билдәле, башҡа төбәктәрҙә уны ҡулһалма, ҡуллама йәки ҡулдама, һалмалит, ҫалмалит, ҫалмалыйт, ҡаҙанаш..." тип йөрөтөлөүен күрһәтә. Бишбармаҡ бешереүҙең һәм ашауҙың дөйөм үҙенсәлектәрен тасуирлай, Тарихи Башҡортостандың көньяҡ биләмәләрендә айырым йола булыуын әйтеп үтә.

Китаптан тулы өҙөмтә

"Башҡорттарҙың традицион аҙығында һурпалы аш ҙур урын алған. Уларҙың араһында иң таралғаны һәм милли аш булараҡ билдәлеһе - бишбармаҡ. Бишбармаҡ атамаһы, минең ҡарамаҡҡа, башҡорт теленә ҡаҙаҡтарҙан килеп ингән(ҡаҙ. бесбармаҡ), ләкин ашты әҙерләү ысулдары һәм алымдары ике халыҡта ныҡ айырыла. Бишбармаҡ атамаһы башлыса көньяҡ башҡорттарға билдәле, башҡа төбәктәрҙә уны ҡулһалма, ҡуллама йәки ҡулдама, һалмалит, ҫалмалит, ҫалмалыйт, ҡаҙанаш тип йөрөтәләр. Был атамаларҙың береһе лә башҡа төрки телдәрендә сағылыш тапмай, йәғни улар башҡорт ерлегендә яһалған. Бишбармаҡ ҡағиҙә булараҡ, йылҡы йәки һарыҡ итенән бешерелә, һуңғы осорҙа һыйыр итенән дә әҙерләйҙәр. Һәр төбәктә бишбармаҡ бешереүҙең үҙенә генә хас нескәлектәре бар, ләкин уртаҡ дөйөм яҡтары күберәк.Иң алда бишбармаҡ ҡаҙанда бешерелергә һәм бешереп бөткәнсе ҡаҙандың өҫтө асыҡ булырға тейеш. Ҡаҙанға етерлек миҡдарҙа һыу һалына, уға яҡшы итеп йыуылған һәм эре киҫәктәргә бүленгән ит һалына, ҙур елек һөйәктәре арҡырыға урталай сабыла. Бишбармаҡҡа һәм уның һурпаһына үҙенсәлекле тәм биреү өсөн иткә ҡаҡланған ҡаҙы, тултырма йәки ҡаҙ ите өҫтәйҙәр. Һыу ҡайнап сыҡҡанға тиклем ҡаҙан аҫтына ҡыҙыу ут яғыла. Ҡаҙан ҡайнау башлау менән ут бер аҙ кәметелә. Һурпа өҫтөнә сыҡҡан тәүге күбек алып ташлана. Бынан һуң барлыҡҡа килгән аҡ күбекте өҙлөкһөҙ һүндереп торалар: сүмес йәки ижау менән күбек ҡатыш һурпаны һөҙөп алалар ҙа, уны юғарынан кире ҡойоп, болғаталар(уны һурпа һапырыу, һурпа шапырыу тиҙәр) йәки селтәр ижау менән һурпаның өҫтөн өҙлөкһөҙ болғатып торалар. Ошолай иткәндә генә һурпа таҙа, үтә күренеүсән, тәмле була. Күбек сыҡмай башлағандан һуң, утты тағы ла нығыраҡ кәметәләр: ҡаҙандағы аш яй ғына, бызмырлап, һирәк-мирәк күбектәр сығарып ҡайнарға тейеш. Бишбармаҡҡа, ҡағиҙә булараҡ, һалманы алдан әҙерләйҙәр. Бының өсөн йомортҡа һытып, әҙерәк сода өҫтәп, аҡ ондан бик үк ҡаты булмаған ҡамыр баҫалар, оҙаҡ итеп әүмәләйҙәр һәм йоҡа ғына йәймә эшләйҙәр, уны бер аҙ киптереп алалар. Йәймәне 10-12 см киңлегендәге оҙонса таҫмаларға киҫәләр, уларҙы бер- береһенең өҫтөнә һалып, тағы оҙон яғына ҡарай дүрт таҫмаға киҫәләр һәм бер яҡ башынан ҡыя итеп һалма ҡырҡа башлайҙар. Һалма оҙонса дүрткел формаһында, һәр яғы 2, 5- 3 см. оҙонлоҡта була. Киҫелгән һалманы тағы ла киптерергә мөмкин. Башҡорт телендәге һалма һүҙе башҡа бер төрки телендә лә сағылыш тапмай, ул хатта башҡорт теленә иң яҡын ҡәрҙәш булған татар теленең аңлатмалы һүҙлегендә лә сағылырылмаған. Һалма һүҙе күп мәғәнәле һал- ҡылымының(башҡорт теленең аңлатмалы һүҙлегендә уның 31 мәғәнәһе бирелгән)бер мәғәнә атамаһына(нимәнеңдер эсенә урынлаштырыу, өҫтәп ҡушыу) - ма ялғауы ҡушып яһалған. Уның һалмай, ҡул һалмаһы, ҡулһалма, ҡулҫалма, салма тигән варинат атамалары ла бар. Әйтеп үтелгәнсә, ул оҙонса дүрткел формала була. Ләкин һалманың ҙур- ҙур киҫәктәрҙән торғандары ла була. Уларҙы төрлө ерҙә төрлөсә атап йөрөтәләр:ҡаҙаҡ һалмаһы, алпама, әнкәл, әңкәл. Ҡаҙандағы ит бешеп сығыр алдынан уға етерлек миҡдарҙа тоҙ һалалар, алдараҡ бешкән ҡаҙ итен, тултырманы айырып алалар, шунан һурпаның өҫтөнә сыҡҡан майҙы(тоҙлоҡ, һөҙлөк, һөҙҙөк, өрө тип исемләйҙәр) берәй һауытҡа һөҙөп алалар. Күп яҡта уны йоҡа итеп туралған һуған өҫтөнә йыялар, ул эҫе тоҙлоҡҡа үҙенсәлекле тәм бирә. Ит бешеп сыҡҡас, уны берәй һауытҡа айырып алалар. Ҡалған һурпаны айырым һауытҡа иләк аша үткәрәләр(быны һурпаны ваҡ һөйәк онтаҡтарынан, эреп йомарланған ҡан япраҡтарынан айырыу өсөн эшләйҙәр). Шунан ҡаҙанды таҙартып, һурпаны кире ҡоялар һәм утты көсәйтәләр. Һурпа ҡайнай башлағас, һалманы ойошмаҫлыҡ итеп таратып һалалар һәм көслө утта бешереп алалар, уны һалма ҡабартыу тиҙәр. Һалма ныҡ йомшарып, иҙелеп бешергә тейеш түгел. Һалманы тишекле ижау менән берәй ҙур табаҡҡа айырып алалар. Уны айырым туҫтаҡтарға йәки тәрилкәләргә һалып, өҫтөнә һуғанлы тоҙлоҡто ҡушалар, ит киҫәктәре, 2-3 ҡаҙы йәки тултырма түңәрәктәре өҫтәп, табынға ҡуялар. Эре һөйәктәрҙән табындағыларға өлөш сығаралар. Ҡорот һәм борос ҡатылған һурпа айырым бирелә. Элегерәк, ә көньяҡ Башҡортостандың һәм Ырымбур өлкәһенең ҡайһы бер ауылдарында хәҙер ҙә, бишбармаҡ ашауҙың үҙенә күрә йолаһы, тәртибе булған. Майлы, йомшаҡ ит киҫәген(ҡалья) һалмаға ҡушып, ҡунаҡтар бер- береһенә һоғондорошҡан. Башҡортостандың урта һәм төньяҡ райондарында әҙерләнгән ҡулһалма, ҡуллама, ҡулдамала һурпа айырым бирелмәй, ә һалма өҫтөнә һалына. Һуңғы осорҙа ашханаларҙа бишбармаҡҡа оҡшаған өлөш тип аталған ашамлыҡ тәҡдим итәләр. Башҡорт халҡының аш-һыуында ундай ашамлыҡ юҡ. Уны башҡорт ит аштарының үҙенсәлектәренә нигеҙләнеп, кулинарҙар уйлап сығарған"

Бишбармаҡ

Баймаҡтарҙа бишбармаҡ

Көньяҡ Уралда, төбәп әйткәндә Баймаҡта бишбармаҡ табаҡ менән бирелә. Ул ваҡ ҡына шаҡмаҡ һалманан ғибәрәт. Ни тиклем йоҡа йәйелгән булһа, һалма ла шул тиклем тәмле, һурпа өҫтөндә йөҙөп кенә бешкән була. Бишбармаҡты һәр ҡунаҡ алдына ҡуйылған тәрилкәгә һалалар. Итте турап, һурпала бешереп алынған эре киҫәкле картуф, кәбеҫтә, кишер өҫтөнә өйөп, эҫе һурпа менән йылытып, уртаға айырым ултырталар. Борон урталағы табаҡтан һурпа эсендәге бишбармаҡты һәр кем ҡулы менән алып ашаған.Аҙаҡ туҫтаҡлап ҡоротло, боросло һурпаһын килтергәндәр.Һимеҙ һурпаны ҡоротлап эсһәң, ул ашҡаҙанға үтә ауыр булмай. заманса бишбармаҡ ағас, йә тимер ҡалаҡ менән ашала.

Сығанаҡ

• Башкирская кухня  (рус.)
• Бишбармак по-башкирски(недоступная ссылка)