Шәкәр

Шәкәр, сахароза — организмды кәрәкле энергия менән тәьмин итеүсе туҡлыҡлы матдә, углеводтар. Шәкәр ҡамышынан һәм шәкәр сөгөлдөрөнән алынған шәкәр мөһим аҙыҡ-түлек булып тора. Крахмалда углеводтарға керә, ләкин уны үҙләштереү бик әкрен бара. Сахароза аш һеңдереү юлында глюкоза һәм фруктозаға тарҡала, һуңынан ҡан юлына еләгә. Глюкоза организм сарыф иткән энергияның яртыһын бирә.

Шәкәр тарихы

Шәкәрҙең тыуған иле Һиндостан, бында ул 2300 йыл элек билдәле булған. Шәкәр һүҙе ғәр. سكر‎ «суккар» һүҙенән килеп сыҡҡан. Европала шәкәр римлеләргә билдәле булған. Һиндостанда шәкәр ҡамышынан эшләнгән көрән шәкәрҙе сауҙагәрҙәр Европаға алып килгән. Һуңғараҡ шәкәр ҡамышын Сицилия һәм Көньяҡ Испанияла үҫтерә башлайҙар, әммә Рим империяһы таралғас был традиция юғала.

Рәсәйға шәкәр яҡынса 11-12 быуатта килеп етә. Ул ваҡытта шәкәрҙе кенәз һәм уның яҡындары гена тәмләп ҡарай ала. XVIII быуат башында Рәсәйҙә, Пётр I асҡан, беренсе «шәкәр палатаһы» эшләй башлай. Ул ваҡытта сеймалды сит илдән килтерәлер. 1802 йылда илдә үҫтерелгән шәкәр сөгөлдөрөнән Тула ҡалаһында шәкәр етештереү яйға һалына.

Шәкәр етештереү

Элгәре шәкәрҙе шәкәр ҡамышынан ғына яһағандар. Шәкәр ҡамышы Һиндостанда, Ҡытайҙа, шулай уҡ йылылыҡ һәм дым етерлек булған башҡа илдәрҙә үҫә. Шәкәр бик ҡиммәтле һәм ғәжәйеп ризыҡ булып һаналған. Бик күп илдәрҙә татлы тәмләткес алыр өсөн өйәңке, ҡайын һәм йүкә ағасы һуттарын ҡулланғандар.

Шәкәр ҡамышын алыштырырлыҡ үҫемлекте бик оҙаҡ эҙләйҙәр, һәм бары тик 19 быуат башында ғына Рәсәйҙә һәм Германияла шәкәр сөгөлдөрөнән шәкәр сығара торған беренсе заводтар төҙөлә. Хәҙер ер йөҙөндәге бөтә шәкәрҙең яртыһын тиерлек шәкәр сөгөлдөрөнән алалар.

Технологияһы

Шәкәр заводы янында сөгөлдөрҙө бетонланған тәрән соҡорға бушаталар. Көслө һыу ағымы уны эшкәртеү бинаһына табан алып китә. Бер машина уны соҡорҙан көрәп сығара, икенсеһе йылы һыуҙа йыуа, өсөнсеһе оҙонса ваҡ киҫәктәргә турай. Сөгөлдөр күпереп торған аҡ юнысҡы өйөмөнә әйләнә. Транспортер өйөмдө өҫтө ябылған түңәрәк бактарға күсереп һала, сөгөлдөр аша бер туҡтауһыҙ эҫе һыу ағып тора, татлы сөгөлдөр һыуы хасил була.

Шәкәр ап-аҡ булһа ла, һыуы ҡара төҫтә килеп сыға, алма менән бәрәңге кеүек үк, сөгөлдөрҙә лә ҡарая торған матдәләр бар. Шәкәр ҡара төҫтә булмаһын өсөн, уны торбалар буйлап бик ҙур бактарға һәм аппараттарға ҡыуалар. Улар аша үтеп сыҡҡанда һут үтә күренмәле һәм таҙа була.

Артабан сөгөлдөр һыуын быуға әйләндерәләр; ул ҡуйы шәрбәт булып ағып сыға.

Ҡуйыртылған һут, йәки утфель (Hutfüllmasse) тип аталған шәрбәт, вакуум-аппараттар аша үткәрелә. Килеп сыҡҡан патоканы центрифугаға ебәрәләр, уынң әйләнеп торған барабанына яңы ғына сығарылған утфелде ебәрәләр (ҡайнар таҙартыу) ебәрелә, йәки уны һыуыталар (һалҡын таҙартыу) бирә. Был осраҡта ҡатҡан массаны утфель бутағысҡа ебәрәләр, центрифуганың селтәрле ҡыры аша шыйыҡ патока һарҡылып осоп сыға (беренсе айыртыу). Ә хасил булған шәкәр кристалдарын йә пар, йә клерс менән иретеп, йәнә ағартып алалар. Айырылып сыҡҡан шыйыҡлыҡты айырым йыялар (икенсе һарҡытыу). Аҡ шәкәр ҡомо йәки беренсел продуктты тәшкил иткән шәкәр кристалдары ағартылғас, центрифуганан сығарып алалар һәм, әйләнеп торған цилиндрҙар аша йэҫе һауа ебәреп, киптерәләр.

Аҡ шәкәр ҡомо составында 99,0—99,8 % шәкәр бар.

Шәкәр ҡомонан рафинад шәкәр яһайҙар. «Рафинад» — «бик яҡшы таҙартылған» тигән һүҙ. Шәкәр ҡомон яңынан иретәләр, яңынан таҙарталар һәм тағы кристалдар килеп сыға. Унан һуң ап-аҡ шәкәр ҡомо автоматтарға килеп эләгә. Бөтә яҡтан ҡыҫылған шәкәр ҡомо дүрт ҡырлы киҫәктәргә тығыҙлап ойоша. Транспортер таҫмаһы өҫтөндә был киҫәктәр мейес аша үтәләр, унда кибеп, тағы ла ҡатыраҡ булып китәләр. Артабан уларҙы тағы бер станок аша үткәреп, шәкәрҙе бер төрлө ваҡ киҫәктәргә турай, ә махсус механизмдар рафинад шәкәрен ҡаптарға тултыра.

Шәкәрҙе таҙартҡанда айырып алынған татлы ҡуйырыҡты (патоканы) беренсе тапҡыр айыртып алғас, яңынан эшкәртеп, 90-95 % шәкәрле һары ҡом алалар. Был айыртҡанда сыҡҡан патоканы йәнә икенсе тапҡыр айырталар (икенсе айыртыу), 85 % — 90 % шәкәрле икенсе айыртыу һары ҡом килеп сыға. Быныһынан да сыҡҡан патока бик ҡара төҫтә булы һәм уны тик малға ғына бирергә була^[1]

Һаулыҡҡа тәьҫире

Бынан ун мең йылдар элек, кешелек туҡланыу өлкәһендә ҙур революция яһай. Ул иген культураларының орлоҡтарын аҙыҡ итеп ҡуллана башлай. Был бер йыллыҡ үҫемлектәр энергияны крахмал рәүешендә үҙенә йыя һәм организмды тиҙ ваҡытта глюкоза менән тәьмин итеп тора. Был төр аҙыҡ-түлек кешегә шул тиклем ныҡ оҡшай, ул ҡанын глюкоза менән нығыраҡ туҡландырып торорға тырыша башлай.

19-сы быуат башында ҡыйбатлы Америка шәкәрен түбән сифатлы сөгөлдөр шәкәре алыштыра башлай. Шәкәр ҡулланы бермә-бер арта. Англияла шәкәр ҡулланыу йән башына йылына 3 килограммдан 20-гә күтәрелә^[2].

Бер яҡтан глюкоза баш мейеһе эшсәнлеген яҡшыртһа ла, икенсе яҡтан кешенең уға бәйлелеге арта, һәм сәләмәтлеккә зыян килә башлай.

Аҡ шәкәрҙә сахароза миҡдары 99,75 процентҡа етә. Ә бына һары һәм көрәнһыу-һары шәкәрҙә был матдә — 89-96 процент тәшкил итә. Ҡалған 4-11 проценты "бысраҡ"тан — һыу һәм патоканан тора. Патока иһә минералдар, витаминдар, органик кислоталарҙан һәм әлегә фәнгә билдәле булмаған биологик актив матдәләрҙән ғибәрәт.

Билдәле фармаколог Израиль Брехман 1980 йылдарҙа аҡ шәкәр урынына һарыһын (көрән-һарыһы СССР-ҙа, ғөмүмән, булмаған да әле) ҡулланырға тәҡдим иткән. Ул ошо «бысраҡ» шәкәрҙе бик етди өйрәнеп, һары шәкәрҙең ағына ҡарағанда файҙалыраҡ икәнлеген: матдәләр алмашына һәм тештәргә зыян яһамауын, организмдың эшкә һәләтлеген һәм башҡа мөмкинлектәрен яҡшыртыуын раҫлаған.

Һары шәкәрҙең күҙҙәрҙе ҡамаштырып тороусы ағына ҡарағанда өҫтөнөрәк булыуы асыҡтан-асыҡ, тип әйтә белгестәр. Шулай ҙа сәләмәт кешеләр өсөн уның бер көнлөк нормаһы, аҡ шәкәрҙеке кеүек, 60 граммдан артмаҫҡа тейеш (быға тағы ла тағы ризыҡтарға ҡушылған «йәшерен» шәкәрҙе лә индерергә мөмкин). Шәкәр ауырыуынан интегеүселәргә һары шәкәрҙе лә бик һирәк кенә ҡулланыу рөхсәт ителә.

Глюкоза

Глюкоза — шәкәрҙең бер төрө; һыуҙа яҡшы ирей торған, татлы тәм бирә (латинса «глюкос» — татлы), төҫһөҙ кристаллик матдә. Тәбиғәттә ул үҫемлектең төрлө өлөштәрендә осрай. Үҫемлектәрҙең бөтә өлөштәрендә: емештәрендә, тамыр, япраҡ һәм сәскәләрендә глюкоза бар тип әйтергә мөмкин. Глюкоза хайуандар һәм кеше организмында ла бар. Кеше ҡанында глюкоза миҡдары 0,1 % самаһы.

Фруктоза

Киң таралған тәбиғи шәкәр алмаштырғыс. Ул татлы еләк-емештәрҙә, йәшелсәләрҙә һәм балда була. Фруктоза ҡандағы шәкәр дәрәжәһен нормалләштерә, балаларҙа диатез барлыҡҡа килеүҙән һаҡлай. Ябай шәкәрҙән айырмалы булараҡ, фруктоза гликемия индексы түбән булған углеводтарға ҡарай, шуға күрә уны аҙыҡҡа ҡушып ашағанда, ҡанға ҡапыл инсулин бүленеп сығыу күҙәтелмәй. Уның ошо үҙенсәлеге шәкәр сиренән интегеүселәр өсөн дә мөһим. Шулай уҡ фруктоза ҡандан бик тиҙ юҡҡа сыға. Уны тәүлегенә 35-45 грамм күләмендә ҡулланырға ярай. Фруктоза диабетиктар өсөн шәкәр ҡомо рәүешенә килтерелеп, магазин кәштәләренә лә ҡуйылған. Фруктозаны үҙләштереү өсөн инсулин, глюкоза менән сағыштырғанда, өс тапҡырға кәмерәк кәрәк. Тик уныһын да күп ҡулланырға ярамай. Сөнки ул, ҡандағы май миҡдарын арттырып, ҡан тамырҙары тарайыуға килтереүе мөмкин.

Лактоза

Лактоза (һөт шәкәре) һөттә була. Ул — бигерәк тә туҡлыҡлы матдә. Гидролиз ваҡытында лактоза глюкозага һәм глюкоза менән фруктозаның изомеры булған галактоза тарҡала.

Шәкәр алмаштырғыстар

Рәсәйҙә кеше йылына уртаса 37 кг «аҡ үлем» ашай. Шәкәрҙе кәрәгенән күп ҡулланыусыларға кариес, май бөрөү, шәкәр диабеты, гипертония, атеросклероз һ.б. янай. Бына шул «шатлыҡтарҙы» булдырмаҫ өсөн, кеше тәүлегенә 60-90 г ғына шәкәр ашарға тейеш. Ә оло йәштәгеләргә тағы ла аҙыраҡ күләмдә. Тәмлетамаҡтарға шәкәр аналогтарына күсергә кәңәш ителә. Шәкәр аналогтары ике төргә: татлыландырғыс һәм шәкәр алмаштырғыстарға бүленә. Уларҙың татлылығы һәм калориялылығы төрлөсә була. Татлыландырғыстарға — күп атомлы спирттар, йәғни таҙа химик матдәләр инә. Иң татлыһы сахарин — (E954), аспартам (E951), цикламат (E952) — һанала. Цикламат шәкәргә ҡарағанда — 30, аспартам — 200, сахарин 500 тапҡырға татлыраҡ. Улар сәй, ҡәһүә эсергә яратыусылар өсөн яҡшы, ә ҡамырға һалһаң, бешетеләрҙән әсе тәм килә. Был төр татлыларҙың калорияһы аҙ. Шулай ҙа уларҙың файҙаһы һәм зыяны тураһында ғалимдар араһында бөгөнгө көнгә тиклем бәхәс бара.

Шәкәр алмаштырғыстар — сорбит (E420) һәм ксилит (E967) — тәбиғи сеймалдан етештерелә. Мәҫәлән, ксилит үҙағастан яһала. Сорбит алма, өрөк, миләш кеүек емештәрҙән алына. Сорбит татлылығы яғынан шикәрҙән ҡалыша, ә ксилит шәкәр менән бер дәрәжәлә. Улар менән сәй эсергә лә, ҡамырға һалырға ла була. Шәкәр алмаштырғыстар диабет менән ауырыусылар өсөн үтә кәрәкле ризыҡ һанала. Ә бына һимеҙ кешеләргә уларҙы ҡулланырға кәңәш ителмәй. Сорбит менән ксилиты Сорбит менән ксилитты кәрәгенән артыҡ ҡулланыу зарарлы. Улар эсте йомшартырға һәм үтте артыҡ ҡыуҙырырға мөмкин.^[3]

Ксилиттың тәүлек нормаһын 40-50 граммдан арттырмаҫҡа кәңәш ителә. Сорбитты тәүлегенә 30 грамм ҡулланырға ярай. Ул үт ҡыуҙырыу үҙенсәлегенә эйә. Сорбит организмға кәрәкле булған В1, В6 витаминдарын һәм биотин матдәһен «янға ҡалдырырға» булыша, эсәк микрофлораһын яҡшырта, әлеге витаминдарҙы синтезлай. Әммә сорбит шәкәргә ҡарағанда калориялыраҡ, тимәк, ябығырға теләүселәргә уны ҡулланыу кәңәш ителмәй. Күп ҡулланған осраҡта эс ташыуы, йөрәк болғаныуы кеүек күренештәргә килтереп сығара.

Галерея

Шәкәр һаҡлау һыйымы. Украина
Шәкәр ҡамышы плантацияһы
Шәкәр ҡамышы яҡындан.
Хасиенда Ла Фортуна. Пуэрто-Рикола шәкәр заводы комплексы, Франсиско Оллеро һүрәте, 1885 йыл, Бруклин музейы
Сахароза
Мисри кристалдары
Кандис-шәкәр, йәшел кәнфиттәр
Шәкәр шаҡмаҡтары
Көрән шәкәр өлгөләре
Бал һауыты, бал һоҫҡос һәм бисквит
Хөрмә (финик) шәкәре с
Вакуумда киптерелгән һоро ҡамыш шәкәре
Вакуумда киптерелгән көрән ҡамыш шәкәре
Рафинадланмаған, ағартылмаған шәкәр

Ҡыҙыҡлы факттар

Шәкәр экспортлау буйынса Куба беренсе урын алып тора^[4].
Ҡомаҡтарҙа үткәргән тәжрибә шәкәр ҡулланыу кокаин, морфия, никотинға булған кеүек бәйләнгәнлеккә килтерә^[5].
Әгәр шәкәр киҫәгенә әҙ генә көл һалһаң, яндырып була. Көл составындағы литий тоҙҙары катализатор ролен үтәй.
Рафинад кубигы (1 см) 60 °C һыуҙа 11—24 секунд эсендә болғатмайса эреп бөтә (ГОСТ 12577-67).