Шешлек

Шешлек — тоҙлоҡланған, ваҡ киҫәктәргә бүленгән иттән ашамлыҡ^[1]^[2]^[3], күмер өҫтөндә тимер йәки ағас шампурҙа әҙерләнә, йәшелсә ҡушып бирелә.

шешлек Евразияның күсмә халыҡ ашамлығы. Итте шештә әҙерләү тарихҡаса һәм антик заманда ла булған

Этимология

Аш әҙерләү өлкәһендәге белгестәр шешлекте төрки халыҡтар ашамлығы тип һанай, сөнки «шешлек» һүҙе төрки телдәр төркөмө — ҡырым татар «şışlıq» һүҙенән барлыҡҡа килгән^[4]. Шиш һүҙе төрөксә — «һөңгө», «штык», лик — «өсөн». Шулай итеп, «шешлек» һүҙе мәғәнәһе — шештә ҡыҙҙырылған ашамлыҡ^[5]. Төркиәлә шешлектең «шиш-кебаб» исемле төрө бар — ит бөтөн көйө әҙерләнә лә, һуңынан өлөштәргә бүленә. Шуныһы ҡыҙыҡ, шиш-кебаб һүҙе агглютинация ярҙамында төрөк һүҙе шиш менән фарсынан кебаб һүҙе. Иранда ике төрлө вариант бар, өҫтәүенә, улар төрлө аш-һыуҙы аңлата.

Балҡанда шешлекте «сувлаки» (Греция) һәм «шишчета» (Болгария) тип йөрөтәләр. Румыния ла оҡшаш аҙыҡ бар — фригыру (рум. frigăru) фригэ һүҙенән — «ҡурылған» тигәнде аңлата. Уны бер юлы бер нисә ит төрөнән (мәҫәлән, сусҡа һәм тауыҡ ите) ағас таяҡсаларҙа ғына әҙерләйҙәр.

Кавказ артында шешлек милли аҙыҡ булғанға күрә, үҙ исеме генә түгел (Әзербайжанда — «кебаб», " Әрмәнстан — «хоровац», Грузия — «мцвади»), уны әҙерләү үҙенсәлектәре лә бар.

Башҡорт телендә лә был ризыҡ шешлек тип атала. Шеш - ут өҫтөндә ит ҡыҙҙырыу өсөн ҡулланылған осло нәҙек ағас йәки тимерсыбыҡ ^[6]

Әҙерләү ысулы

Шешлекте шампурға теҙеү

Шешлек әҙерләү өсөн мангал

Шешлекте һарыҡтың түш, ҡабырға, бот итенән, бауыр, бөйөр һ.б. әҙерләйҙәр. Шулай уҡ ҡош-ҡорт итенән (тауыҡ һәм бүҙәнә), балыҡтан дә әҙерләгән ысулдар бар. Шешкә помидор, баклажан, борос, бәрәңге, бәшмәк, алма, ананас киҫәктәре лә теҙелә^[7].

Тоҙлоҡлау

Шешлек өсөн ит тәүҙә тоҙлоҡлана. Маринад (тоҙлоҡ) итеп шарап, һеркә, әсетелгән һөт ризыҡтары (йогурт, кефир һәм башҡалар), гранат һуты, лимон, башҡа әсе һуттар, киви, һуған һуты ҡулланыла.

Ҡуян ите йә ҡош итен маринадларға әрмән оҫталары һыра тәҡдим итә^[8]. Иттең тәбиғи тәмен һаҡлар өсөн, минераль һыу яҡшы һанала.

Грузияла бындай маҡсат менән нәҡ ҡыҙыл шарап, ҡырҡылған һуған, ҡара төйөлгән борос, тоҙ кәрәк. Кавказда ҡайһы бер шарап төрҙәре мотлаҡ шешлекте маринадлау өсөн етештерелә. Шарапта булған спирт итте йомшартыуға бәйле.

Балыҡ, диңгеҙ ризыҡтары өсөн маринад ҡулланылмай — тоҙ, борос, башҡа тәмләткестәр өҫтәп, лимон һутын һиптерәләр.

Бешереү

Шешлекте күмер өҫтөндә бешерәләр. Итле шампурҙы, тигеҙ бешһен өсөн, бар яғынан да әйләндерәләр, төрлө ысулдар менән утты өрөп тоҡандыралар, ныҡ янған осраҡта һыу һиптерәләр. Ғәҙәттә, ит утынға теймәй, уның йылыһында ғына ҡыҙҙырыла.

Грузияла усаҡҡа ҡоро виноград сыбығын ҡулланалар, ә иткә ҡыҙыл шарап йәки һыу өҫтәлгән ябай шарапты һиптергәс, ашамлыҡ ҡабатланмаҫ тәмле һәм еҫле килеп сыға. Өҫтәлгә шешлекте маринадланған һуған, помидор, йәшел үләндәр, икмәк һәм тәмлеткәстәр менән ҡуялар. Шампурҙа көйө, ҙур тәрилкәлә йәки лаваш эсендә сығарыла.

Вегетариан «шешлек»

Экзотик варианттары

ҡыҙыл балыҡтан
бикре итенән^[9]
креветканан (маринадламайынса)
вегетариан төрө (йәшелсәнән, маринадламайынса)
бәшмәктән
ҡыҫаланан (Әрмәнстан)

Оҡшаш ашамлыҡтар

Көнбайышта шешлекҡа оҡшаған ашамлыҡтарҙан барбекю, Румынияла — грэтар, Молдавияла — кырнэцеи, Мадейрала — эшпетада (лавр ағасынан ҡырҡылған нәҙек шештәргә теҙелгән ит киҫәктәре) һанала.

Шулай уҡ:

Ча шао (en:Char siu) — ҡытай аш-һыуы.
Тясунэ — япон ашамлығы.

Ҡыҙыҡлы мәғлүмәт

Шешлекте майлы иттән эшләгәндә, канцероген углеводородтар барлыҡҡа килә^[10]^[11]^[12]^[13]
Ульяновск ҡалаһының Федерация урамында шешлеккә һәйкәл ҡуйылған.
Әрмәнстанда даими шешлек конкурс-фестивале үткәрелә.^[14]^[15]
Черкескиҙа (Ҡарасай-Черкес Республикаһының баш ҡалаһы, Рәсәй) 120 метр оҙонлоҡта «Дуҫлыҡ шешлеге» әҙерләгәндәр.^[16]
Ҡазанда иң оҙон хәләл шешлек әҙерләнгән — 180 метр 90 сантиметр (5.10.2013)^[17]
Мәскәүҙә «шешлек» тип Грузияның Рәсәйгә ҡушылыуына 200 йыл тулыу айҡанлы (1783—1983) төҙөлгән «Мәңгелек дуҫлыҡ» монументын атайҙар (З. Т. Церетели эше).

Иҫкәрмәләр

↑ кроме некоторых экзотических вариантов и блюд из морепродуктов
↑ Толковый словарь Ожегова. С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. 1949—1992.
↑ Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
↑ Vasmer’s Etymological Dictionary. шешлек от šiš — «вертел», šyš — «копье»
↑ Vasmer’s Etymological Dictionary
↑ Башҡорт теленең һүҙлеге. 2 томлыҡ. - Мәскәү, 1993. - 12-се том, 636-сы бит /Шеш
↑ шешлек на сайте www.kulina.ru
↑ сюжет Первого канала о фестивале шешлеков в Армении
↑ шешлек каспийский из осетрины 2011 йыл 28 май архивланған.
↑ http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5804/fi5138 2014 йыл 7 апрель архивланған. "При жарении жир, который есть в мясе, капает на раскаленные угли и в это время происходит образование так называемых ПАУ — полиароматических углеводородов.
↑ http://ru.focus.lv/dzive/skaistums-un-veseliba/igry-s-ognyom-kak-obezopasit-svoy-shashlyk 2015 йыл 20 июль архивланған. "больше всего ПАУ вырабатывается во время жарки сосисок или колбасок.
↑ http://news.rambler.ru/23072202/ «Ранее предполагалось, что при употреблении в пищу шашлыка в организм человека попадают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые обладают сильными мутагенными свойствами … кроме ПАУ при приготовлении мяса на мангале или гриле выделяются также нитрированные полициклические ароматические углеводороды (НПАУ)»
↑ В шешлеке нашли смертельные яды — Известия
↑ В Армении прошел фестиваль шешлеков 2014 йыл 3 ғинуар архивланған. // Голос России, 10 сентября 2012
↑ В Армении прошел фестиваль шешлека 2014 йыл 2 ғинуар архивланған. // Голос России, 8 сентября 2013
↑ В Черкесске приготовили 120-метровый «шешлек дружбы» 2014 йыл 2 ғинуар архивланған. // Голос России, 25 апреля 2009
↑ Книга рекордов России 2015 йыл 6 ғинуар архивланған.

Әҙәбиәт

[1] // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

Һылтанмалар

шашлыки на любой вкус(недоступная ссылка) на dreamgourmand.ru
шешлеки да рагу
Принесите линейку. 2008 йыл 20 сентябрь архивланған. Гигантский шашлык 2008 йыл 20 сентябрь архивланған. на «Дне города» в Ростове
Рецепты шашлыка 2015 йыл 30 август архивланған.
Рецепт шашлыка из куриных грудок(недоступная ссылка)

[1] кроме некоторых экзотических вариантов и блюд из морепродуктов

[2] Толковый словарь Ожегова. С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. 1949—1992.

[3] Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002

[Vasmer-4] Vasmer’s Etymological Dictionary. шешлек от šiš — «вертел», šyš — «копье»

[5] Vasmer’s Etymological Dictionary

[6] Башҡорт теленең һүҙлеге. 2 томлыҡ. - Мәскәү, 1993. - 12-се том, 636-сы бит /Шеш

[kulina-7] шешлек на сайте www.kulina.ru

[8] сюжет Первого канала о фестивале шешлеков в Армении

[test-9] шешлек каспийский из осетрины 2011 йыл 28 май архивланған.

[10] ttp://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5804/fi5138 2014 йыл 7 апрель архивланған. "При жарении жир, который есть в мясе, капает на раскаленные угли и в это время происходит образование так называемых ПАУ — полиароматических углеводородов.

[11] ttp://ru.focus.lv/dzive/skaistums-un-veseliba/igry-s-ognyom-kak-obezopasit-svoy-shashlyk 2015 йыл 20 июль архивланған. "больше всего ПАУ вырабатывается во время жарки сосисок или колбасок.

[12] ttp://news.rambler.ru/23072202/ «Ранее предполагалось, что при употреблении в пищу шашлыка в организм человека попадают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые обладают сильными мутагенными свойствами … кроме ПАУ при приготовлении мяса на мангале или гриле выделяются также нитрированные полициклические ароматические углеводороды (НПАУ)»

[13] В шешлеке нашли смертельные яды — Известия

[14] В Армении прошел фестиваль шешлеков 2014 йыл 3 ғинуар архивланған. // Голос России, 10 сентября 2012

[15] В Армении прошел фестиваль шешлека 2014 йыл 2 ғинуар архивланған. // Голос России, 8 сентября 2013

[16] В Черкесске приготовили 120-метровый «шешлек дружбы» 2014 йыл 2 ғинуар архивланған. // Голос России, 25 апреля 2009

[17] Книга рекордов России 2015 йыл 6 ғинуар архивланған.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]