Көнсығышса ҡәһүә
Көнсығышса ҡәһүә, көнсығышса кофе йәки төрөксә кофе (шулай уҡ — «төрөк кофеһы») — тартылған (ваҡланған) кофе бөртөктәрен (орлоҡтарын) махсус һауыт — туркаға һалынған һыуҙа бешереп (ҡайһы саҡта шәкәр ҡушып) әҙерләнгән кофе.
«Көнсығышса кофе» был эсемлек әҙерләү өсөн ҡулланылған кофе һәм кофе бөртөктәренең ниндәйҙер бер үҙаллы төрө тигән киң таралған яңылыш фекергә ҡарамаҫтан, был һүҙбәйләнеш менән бары тик кофе әҙерләү буйынса үҙенсәлекле рецепт ҡына аталып йөрөтөлә.
«Көнсығышса кофе» бар донъяла популяр булһа ла, ул тәү сиратта ҡасандыр Ғосман империяһы составына ингән Яҡын Көнсығыш, Төньяҡ Африка, Кавказ һәм Балҡан биләмәләрендә урынлашҡан илдәрҙә бигерәк тә киң таралған. Тарихи күҙлектән ҡарағанда, был тарафтарҙа ҡәһүә эсемлеген әҙерләүҙең төп ысулы нәҡ көнсығышса (төрөксә).
Һүҙбәйләнештең сығышынан һәм ҡулланылышынан ҡарағанда, көнсығышса йәки төрөксә кофе — бары тик Европа менән Америкала ғына таралыш алған. Был ысул менән әҙерләнгән эсемлекте, мәҫәлән, Яҡын Көнсығышта үҙенең «кофе» тигән ябай атамаһы менән йөрөтәләр. Ҡайһы бер илдәрҙә ҡәһүәнең урындарҙа бирелгән үҙ исеме лә бар.
Әҙерләү
үҙгәртергә
Традиция буйынса, көнсығышса кофе өсөн бик ваҡ итеп тарттырылған кофе бөртөктәрен файҙаланалар. Был онтаҡты һыуҙа бешереү өсөн «турка» (төрөксә «джезва») тип аталған махсус һауыт алына. Өҫтәге ауыҙы тарая барған, аҫҡы яғы, киреһенсә, киңәйгән был һауыттың оҙон тотҡаһы була. Турканы эшләгәндә башлыса баҡырға өҫтөнлөк бирелә.
Төрөктәр кофены баштараҡ усаҡта бешергән. Температураны көйләү өсөн буласаҡ эсемлек һалынған джезваны утҡа яҡыныраҡ эткәндәр йә ҡыҙған ҡом буйлатып һауытты усаҡтан үҙҙәренә тартҡандар. Бында һауыттың оҙон тотҡаһы бик тә ҡулай булған. Хәҙерге ваҡытта төрөк кофеһын әҙерләү өсөн махсус ҡулайламалар һатыла. Ҡом тултырылған был йәшниктәргә йылытыу элменттары ҡуйылған. Дөйөм алғанда, ҡыҙған ҡомда, газ плитаһында йә иһә спиртовкала әҙерләнгән кофеның тәм яғынан айырмаһын ғәмәлдә күптәр бөтөнләй һиҙмәй ҙә, сөнки эсемлектең сифатына әҙерләү ысулы әллә ни йоғонто яһамай.
Көнсығышса кофе әҙерләүҙе заман индустрияһы ла иғтибарынан ситтә ҡалдырмаған. Хәҙерге кофе ҡайнатҡыстарҙың бер нисә варианты бар. Мәҫәлән, махсус һауытҡа ваҡлап тарттырылған кофе һәм шәкәр һалына, уларға һыу ҡушыла, һәм турка ҡайнатҡысҡа ҡуйыла. Һауыт ултыртылған мейес күтәрелә һәм турканы ныҡлы итеп яба. Эсемлек температураһы кәрәкле кимәлгә еткәс, мейес кире урынына төшә. Асыҡ туркалағы кофе өҫтән күбек ҡаплап ала. Был цикл тағы ла бер тапҡыр ҡабатлана. Ошондай кофе ҡайнатҡыстар бер йә бер нисә туркалыҡ итеп сығарыла.
Сервировка һәм кофе эсеү
үҙгәртергәКөнсығышса кофе өҫтәлгә ныҡ эҫе килеш бәләкәй генә ҡәһүә сынаяҡтарына һалып бирелә. Ғәҙәттә эсемлек менән бергә стаканда һалҡын һыу һәм лукум килтерәләр. Ҡайһы бер төбәктәрҙә әҙер эсемлеккә көньяҡта үҫкән фисташка емештәрен ҡушалар.
Төрөк ҡәһүәһен сынаяҡтарға ҡойғандан йә шәкәр һалып болғатҡандан һуң шундуҡ эсергә кәрәкмәй — кофе ҡуйырығының һауыт төбөнә ултырыуын көтөргә кәрәк.
Әҙәбиәт
үҙгәртергә- Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки. — М.: «Экономика», 1972.
- Завистовска З. Домашние напитки. — Пер. с польского. — М.: «Пищевая промышленность», 1969.
- Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. — Пер. с англ. — М.: «Крон-пресс», 1995.
- Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: «Пищевая промышленность», 1963.
- Плужников И. И. Чашка кофе. — М.: «Пищевая промышленность», 1967.
- Malecka Anna, How Turks and Persians drank Coffee, Turkish Historical Review 6/ii, 2015
- Богданов А. К. Кофе в русской традиции // О Крокодилах в России. Очерки из истории заимствований и экзотизмов. — М.: НЛО, 2006. — С. 56—67.
- Кортес Р. Тайная история кофе, коки и колы. — М.: Синдбад, 2014. — С. 56.