Ҡырым татарҙары аш-һыуы

Ҡырым татарҙары аш-һыуы — ҡырым татарҙарының милли аш-һыуы.

Ҡырым татарҙары аш-һыуы
Культура	Ҡырым татарҙары
Дәүләт	Украина
Барлыҡҡа килгән	Ҡырым татарҙары
Өлөшләтә тура килә	Караимская кухня[d]

Ҡырым ярымутрауы үҫемлектәргә, ит, йәшелсә һәм еләк-емешкә бай булғанлыҡтан, үҙенсәлекле ҡырым татар аш-һыуы барлыҡҡа килгәндер. Ҡырым татарҙар аш-һыуы оҙаҡ йылдар дауамында Украина, Греция, Италия, Төркиә, Кавказ, Рәсәй һәм башҡа илдәр татар мәҙәниәте менән аралашҡан. Шулай уҡ субэтник төркөмдәрҙең үҙенсәлектәр күҙәтелә. Көньяҡ халыҡтарының өҫтәлендә йәшелсә, еләк-емеш һәм балыҡ йыш осрай, дала халҡы теләһә ниндәй төрҙәге ит-һөт яратып ҡуллана һәм уларҙан аш-һыу әҙерләүҙең әллә күпме серен белә. Шулай булыуға ҡарамаҫтан, һәр өҫтәлдә дөйөм милли ризыҡтарға урын табыла.

Крымские татары. Мулла (Густав-Теодор Паули. «Этнографическое описание народов России», СПб. 1862)

Тарихы

Борон замандарҙан бирле ҡырым татарҙарының ата-бабалары Ҡара диңгеҙ буйы далалары, тауҙарҙы һәм диңгеҙ ярҙарында йәшәгән. Элек-электән аш-һыу нигеҙен: йылҡы, ҡуй (һарыҡ ите), һыйыр ите тәшкил иткән, ләкин сусҡа ите түгел. Мосолмандарға сусҡа ите тыйылған, тыйыуҙың бер сәбәбе булып эҫе климат һанала, сөнки йәй көнө ит боҙолоп бара, башҡа аныҡ ҡына сәбәптәр юҡ.

«Верующие! Ешьте из тех благих снедей, какими Мы наделяем вас, и благодарите Бога, если вы Ему поклоняетесь. Он запретил вам в пищу мертвечину, кровь, свинину и то, что было заколото с именем других, а не Аллаха. Но кто принужден будет к такой пище, не будучи своевольником, нечестивцем, на том не будет греха: Бог прощающий, милостивый»

— Священный Коран 2:172, 173

Ғәҙәттә походтан һуң ҡырым татарҙары итте алдағы көнгә һаҡлыҡҡа бешергән: ит һәм һуйылған малдың бик мөһим булмаған өлөштәре: эске органдарын һ.б. ҡаҡлайҙар, киптерәләр, ыҫлайҙар, тоҙлайҙар. Элек-электән татарҙарҙың иң яратҡан тәмле ит ашы казылык — ҡаҡланған йә ыҫланған йылҡы ите колбасаһы булған. Шулай ҙа иң яратҡан ризыҡтары булып һарыҡ итенән бешерелгән аш-һыу тора. Һуңыраҡ ҡошсолоҡ барлыҡҡа килгән, ләкин ул хужалыҡта төп урынды биләмәгән.

XV быуатта танылған венециялы Амвросий Контарини дала татарҙарының төп ашы йылҡы ите һәм һөт ризыҡтары, тип яҙған яҙа. Дөгө киң таралған булған, уны сәйәхәтсе «сарацин тарыһы» тип атаған, уны бешергәндәр, ә һуңынан әсегән һөт ҡойғандар. Был ҡушымтаны йыш ҡына ҡояшта киптереп ҡулланғандар.

XVII быуаттың беренсе яртыһында доминикан монахы Жан де Люк Ор-Капу аръяғында йәшәгән татарҙар тураһында былай тип яҙған:

Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка.

Ханлыҡ ҡунаҡтары ҡырым татарҙарының «буза» эсемлегенә битараф ҡала алмаған. Был турала XVII быуатта Эвлия Челеби яҙған:

Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой. Не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза. Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!

Ҡамыр ашамлыҡтары

Ҡырым татарҙарының аш-һыу араһында ҡамыр ашамлыҡтарының күплеге һоҡландыра . Әсе (сүпрә ҡурлы) ҡамырҙан бешерелгән ашамлыҡтар ҡырым татарҙарының иң яратҡан ризыҡтарынан һанала. Икмәкһеҙ бер генә (ябай йәки байрам) аш табыны ла үтмәй, ул изге ризыҡ тип һанала. Ҡырым татар аш-һыуы йомортҡа, май, һөткә баҫылған һәм татлы ҡамырҙан әҙерләнгән ашамлыҡтарға бай: сәйгә тәҡдим ителгән чельпек, катлама, «ҡош теле». Ҡайһы бер ҡулланылған әйбер һәм әҙерләү ысулы буйынса күп төрки телле халыҡтар өсөн типик булған ҡамыр аштары артабан камиллаштырыла барып, оригиналь милли аштар барлыҡҡа килгән. Иң популярҙары һарыҡ, йылҡы, күркә итенән әҙерләнгән «чебурек», «шиш-кебаб», ҡатлаулы ҡамырҙан итле бәлеш «кобете», «борма», «долма — сарма» һәм башҡа бик күп нәмәләр.

Два чебурека

Разломленный чебурек

Эсемлектәр

Традицион эсемлектәре — ҡәһүә, айран, язма, буҙа.

Йолалар, ғөрөф-ғәҙәт, этикет

Ҡырым ханлығында быуаттар дауамында барлыҡҡа килгән милли традицияларға ҡәтғи тоғролоҡ һаҡланған. Туҡланыу этикеты һәм мәҙәниәтенә айырым иғтибар бүленгән, һәм был йәш быуынды тәрбиәләүҙә мөһим состав өлөшө булып торған. Аш-һыуға ҡулланыусы күҙлегенән генә ҡарау бер ваҡытта ла булмаған, ризыҡҡа ихтирамлы мөнәсәбәт булған. Ризыҡты ергә ташлау, ашамлыҡты һанға һуҡмау, иғтибарлыҡ күрһәтеү тыйылған. Һәр ризыҡ, хатта иң кескәй киҫәге, икмәк валсығы ла Аллаһы тәғәлә бәрәкәте булараҡ ҡарала. Ҡунаҡ аштан баш тартһа, был әҙәпһеҙ тип һаналған, аш-һыуҙы рәхмәт менән ҡабул итергә, хужаға ҡарата хөрмәт йөҙөнән, аҙ ғына булһа ла тәмләп ҡарарға кәрәк. Һәм шулай уҡ хужаға ҡунаҡҡа аш-һыу тәҡдим итмәү хурлыҡлы һаналған. Юғары ҡатлам кешеләре икмәк, ябай халыҡ — һөт менән туғылған төйөлгән тары ашаған. Бейә һөтө һәм эремсек һыуы эскәндәр. Ҡунаҡтарҙы XVII быуатта деликатес тип һаналған ҡолон ите менән һыйлағандар.