Шарап

Шарап, аҡ араҡы, вино (лат. vinum) — йөҙөм һутын әсетеп әҙерләнгән алкоголле эсемлек (ҡатылығы: тәбиғи шарап — 9–16 % күләме, спирт ҡушылғандары — 16–22 % күләме), ҡатылығын арттырыу өсөн ҡайһы саҡта спирт ҡушалар. Шараптарҙы өйрәнеүсе фән — энология тип атала.

Шараптарҙы классификациялаү

Ғәҙәттә шараптарҙы ферментланған виноград һутынан етештерәләр.

Башҡа төрлө еләк-емештән, үләндәрҙән, ашлыҡтан эшләнгән иҫерткес эсемлектәр (емеш-еләк шарабы, төнәтмә, виски, бренди, ром) шарап тип аталмай.

Ҡулланыуы буйынса шараптар аш шарабына (аш-һыуға ҡушылма) һәм десерт шарабына бүленә.

Төҫө һәм сифаты

Шарап етештереүҙә күп төрлө виноград сорты ҡулланалар. Дөйөм алғанда виноград сорттарын ҡара (йыш ҡына ҡыҙыл тип тә әйтәләр) һәм аҡ төҫкә бүләләр. Төҫөнә ҡарап шараптар аҡ, алһыу, ҡыҙыл төҫтә була. Аҡ шараптар асыҡ һары төҫтән гәрәбә төҫөнә тиклем булыуы мөмкин. Алһыу һәм ҡыҙыл шараптар ҡыҙыл яҡут (рубин) төҫөнән гранат төҫөнә тиклем була. Ваҡыт үтеү менән аҡ шараптар ҡуйыраҡ төҫкә инә, ҡыҙыл шараптар төҫө бер аҙ асыҡлана башлай. Был буяусы матдәнең төбөнә ултырыуы менән аңлатыла.

Шешәләргә ҡойолған шарап төбөндә 6-8 йылдан һуң ултырма барлыҡҡа килә башлай. Шарап төбөндәге ултырма шарап тәмен үҙгәртмәй. Яҡша сифатлы (марочное вино) шараптың төбөнә ултырма 4 йыл үткәс ултыра башлай. Был шараптың яҡшы сифатлы булыуын раҫлаусы күрһәткес булып тора. Ултырманы айырыу өсөн шарапты графинға (декантерға) ҡоялар, ултырма шешә төбөндә ҡала. Ултырманы айырып алыуҙы еңеләйтеү өсөн шарап шешәләрен текә «яуырынлы» итеп эшләйҙәр. Ултырманы айырыу процессы декантация тип атала.

Сифаты һәм ваҡыты буйынса классификация:

йәш шарап;
оҙаҡ һаҡланмаған;
оҙаҡ һаҡланған;
яҡшы сифатлы (марочное) (шарап етештереүсе билдәле бер районда, билдәле бер сорттан, билдәле ысул буйынса етештерелгән);
коллекцион шараптар (тиҫтәләгән, хатта йөҙҙәрсә йыл һаҡланған шараптар).

Спирт һәм шәкәр миҡдары

Вильям Угро, «Вакханка» (1894)

Рәсәй стандартына ярашлы, этил спирты һәм шәкәр миҡдары буйынса шараптар түбәндәгесә бүленә:

Аш шарабы (йәки тәбиғи):
- Ҡоро шарап — виноград һутындағы шәкәр тулыһынса әсеп бөткән (спирт — 8,5–15 % күләмдә, шәкәр — 4 г/л). Шәкәре әсеп бөткән шарапты ҡоро шарап тип әйтәләр^[1].
- Ярым ҡоро (спирт — 8,5—15 % күләм, шәкәр — 4-18 г/л)
- Ярым татлы (спирт — 8,5—15 % күләм, шәкәр — 18-45 г/л)
- Татлы (спирт — 8,5—15 % күләм, шәкәр — кәмендә 45 г/л)
Махсус (йәғни спирт ҡушылған):
- Ҡаты (спирт — 17-21 % күләм., шәкәр — 30-120 г/л)
- Татлы (спирт — 14-20 % күләм., шәкәр — 150 г/л)
- Ярым десерт (спирт — 14-16 % күләм, шәкәр — 50-120 г/л)
- Десерт (спирт — 15-17 % күләм, шәкәр — 160—200 г/л)
- Ликер (спирт — 12-16 % күләм., шәкәр — 210—300 г/л)
Хуш еҫле (спирт — 16-18 % күләм., шәкәр — 6-16 %)
Бызырлап торған шарап — әсегән ваҡытта углекислый газ менән туйындырылған шарап. Иң билдәле бызырдап торған шарап — шампань шарабы, Францияның Шампань провинцияһы технологияһы буйынсе етештерелә.
- «Бют» ҡына етештерәгәне (спирт — 9-13 % күләм., шәкәр — 0 г/л)
- Экстракт (спирт — 9-13 % күләм., шәкәр — 3-6 г/л)
- Брют (спирт — 9-13 % күләм., шәкәр — 15 г/л)

Шарап етештереү

Производство технологияһы

Сульфит ҡулланыу

Саманан тыш артыҡ әсеү процессын туҡтатыу өсөн күп кенә шарап сорттарына көкөрт диоксиды — сульфит ҡушалар. Сульфит артыҡ әсеү һәм микроорганизмдарҙың күпләп үҫешен туҡтатыу өсөн хәүефһеҙ антисептик сифатында ҡулланыла.

Вино етештереү географияһы

Йөҙөм бик күп илдәрҙә үҫә, шуға күрә шарап та барлыҡ Евразия (Франция, Италия һәм Испания) илдәрендә; Төньяҡ һәм Көньяҡ Америка; Африка (КАР), Австралия һәм Яңы Зеландия илдәрендә етештерелә. Франция шарап етештереү эталоны булып тора.

Илдәр буйынса шарап етештереү, 2005 йыл.
Урыны	Ил	Етештереү күләме (тонна)
1	Франция	5,329,449
2	Италия	5,056,648
3	Испания	3,934,140
4	АҠШ	2,232,000
5	Аргентина	1,564,000
6	Ҡытай	1,300,000
7	Австралия	1,274,000
8	ЮАР	1,157,895
9	Германия	1,014,700
10	Чили	788,551
11	Португалия	576,500

Файл:Сан Джиминьяно. Италия.JPG

Шарап кәштәһе Сан-Джинн.

Шарап эсеү мәҙәниәте

Шарап этикеты

Шарап этикеты — тейешле бер ризыҡҡа шарап тәҡдим итеү һәм өҫтәлде биҙәү ҡағиҙәләре.

Аш алдынан манера, хирес, вермут шараптары тәҡдим ителә.
Аҡ шарап һалҡын ҡабымлыҡтар, еңел итле һәм балыҡ аштары менән тиҡдим ителә.
Тәбиғи, ҡоро, ярым ҡоро һәм ярым татлы шараптар йәшелсә аштары менән тәҡдим ителә;
Ҡыҙыл ҡоро шарап ит, шашлык, былау, буженина менән бирелә;
Шарапты эсер алдынан хуш еҫен еҫкәп һоҡланырға кәрәк;
Шарапты һыу кеүек эсергә ярамай. Әҙ генә йотомлап тел өҫтәндә тәм рецепторҙары тәмен һиҙгәнсе тоторға кәрәк;
Шараптың һәр сортының тәҡдим итеү температураһы бар: ҡыҙыл шарап бүлмә температураһында (18-20 градус), еңел шараптар — 14–16 градусҡа һыуытып; еңел аҡ шараптар — 12–14 градус тирәһенә һыуытып бирелә; шампан шарабын 6–7 градустан түбән һауытырға тәҡдим ителмәй.

Бокал һайлау

Быяла бокал

Шарапты ғәҙәттә бокалдан эсәләр. Бокал йоҡа быяланан һәм оҙон һаплы булһа яҡшыраҡ була. Төҫһөҙ быяланан эшләнгән бейек бокалдарҙан ҡыҙыл һәм ҡоро шараптарҙы эсәләр. Киң бокалдарҙан ярым татлы шараптар эсәләр.

Спирт ҡушып ҡатырылған шараптар өсөн өҫ яғы тарайтылған бокал кәрәк. Конус формаһындағы бәләкәй рюмкалар десерт һәм ликёр шараптары өсөн. Ә бызырлап торған шампан шарабы, күбектәре уйнап торһон өсөн, бейек фужерға ҡойоп бирелә. Шарапты бокалға өстән ике өлөшөнә тиклем генә ҡойорға кәрәк, шулай эшләгәндә бокалды әйлендереп төҫөн һәм еҫен баһаларға була.

Шешәне асыу

Оҙаҡ һаҡланған шарап иғтибарлыраҡ эш итеүҙе талап итә. Бөкөнө асыу өсөн быраулы штопор кәрәк. Ҡағиҙә булараҡ, бөкөнө үтә тишергә ярамай. Аҡ шарапты ҡулланыр алдынан ғына асырға тәҡдим ителә. Ҡыҙыл шарапты, кислород менән байыҡһын өсөн, ҡулланыр алдынан 30-40 минут элегерәк асып ҡуйырға тәҡдим ителә.

Шараптың зарары

Барлыҡ алкоголле эсемлектәрҙең нигеҙендә этанол булыуын хәтерҙән сығарырға ярамай. Организмға эләккән миҡдарына, концентрацияһына, юлына ҡарап наркотик һәм токсикологик эсемлек кеүек тәьҫир итә^[2]. Наркотик тәьҫире ауыртыуҙы һиҙмәү^[3], үҙәк нерв системаһын ҡаҡшатыу^[4], алкоголле ҡуҙғау, алкоголгә күнегеү^[5] кеүек күренештәргә килтерә.

Бырлыҡ тикшеренеүселәр ҙә шарапты зарарлы тип иҫәпләмәй. Гарвард медицина мәктәбе ғалимдары, көнөнә ике бокал шарап ҡулланыу файҙалы тип иҫбатлай. Шарап составындағы ресвератрол тигән матдә кешеләге артыҡ ауырлыҡты кәметә, майҙы яндыра тип иҫәпләй гарвард ғалимдары.

Ҡөрьәндә

90. Эй һеҙ, иман килтергән кешеләр! Хәмер, отош уйыны, һындар, уҡтар [отош уйыны өсөн] — шайтан эшенән булған шаҡшылыҡтар. Уларҙан һаҡланығыҙ, моғайын, һеҙ бәхетле булырһығыҙ!
— Ҡөрьән, 56:19

91. Хәмер һәм отош уйыны менән шайтан һеҙҙең арағыҙға дошманлыҡ һәм нәфрәт һалырға теләй, һеҙҙе Алланы иҫкә алыузан һәм намаҙ уҡыуҙан тайҙырырға теләй. Тыйылырһығыҙмы һеҙ?
— Ҡөрьән, 5: 90,91 ӘЛ-МАИДӘ (АШ ТАБЫНЫ) СҮРӘҺЕ

Иҫкәрмәләр

↑ Сайт «Галерея фактов» 2013 йыл 2 ноябрь архивланған.
↑ Федеральное государственное учреждение Национальный Научный Центр Наркологии Росздрава. Механизмы токсического действия этанола (недоступная ссылка с 22-05-2013 (1328 дня) — история, копия)
↑ Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization
↑ Этиловый спирт в Большой Советской Энциклопедии
↑ Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.

Әҙәбиәт

Род Филлипс. История вина. 2011 йыл 21 март архивланған. М.: Эксмо, 2004.
Шаповалов Г. А. «Научно-обоснованные технологии промышленной переработки продуктов пчеловодства». Коломна,2003.
ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные.
Кристиан Каллем. Вино. Иллюстрированная энциклопедия.
Арина Мишина. «Вино в домашних условиях». Мультипресс,2013

[1] Сайт «Галерея фактов» 2013 йыл 2 ноябрь архивланған.

[2] Федеральное государственное учреждение Национальный Научный Центр Наркологии Росздрава. Механизмы токсического действия этанола (недоступная ссылка с 22-05-2013 (1328 дня) — история, копия)

[3] Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization

[4] Этиловый спирт в Большой Советской Энциклопедии

[5] Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]