Токай-Хедьялья (Токай шарабы)

Токай-Хедьялья (Токай) (мадьярса  Tokaj) — шарап етештереү регионы, унда виноградтың аҡ сорттарынан токай шараптары етештерәләр. Региондың төп өлөшө Венгрияла урынлашҡан; бик үк танылмаған өлөшө — Словакиялағы Земплиндың көньяғында (Требишев районындағы 7 ауыл) урынлашҡан.

Виноградники Токая-Хедьяльи

Токайҙа шарап етештереү тарихы

Токайский винный погреб (Венгрия)

Токай шарап етештереү тураһындағы тәүге мәғлүмәттәр 1550 йылға ҡарай. Мишкольцтан мажар шағиры Иштван Чуйяк /венг. Miskolczi Csulyak István/(1575—1646) үҙенең данлыҡлы шаян «Jocoserium» гимнында Тарцаль һәм Мезештан сыҡҡан токай шараптарын маҡтай (рус теленә был шиғырҙы Иван Белокрылов тәржемәләгән). XVII быуатта токай шараптары Рәсәйҙә лә билдәле була. Улар Рәсәйгә Польшанан килә: 1606 йылда Ежи Мнишек Мәскәүгә, ҡыҙы менән Лжедмитрийҙың туй мәжлесенә, утыҙ мискә токай шарабы килтерә. Мәскәү дәүләтендә ул күптәргә хуш килә. Һарайҙа ла, вельможалар араһында ла венгр шараптары эсеү ғәҙәткә инә. Яҡшы токай шараптарын етештереүҙең бөгөнгө ысулын (данлыҡлы Botrytis cinerea үңәҙ бәшмәге менән әсетеү) Ракоци ғаиләһе капелланы уйлап таба. 1683 йылда Венаны төрөк ғәскәрҙәре ҡамауынан ҡотҡарыусы польша рыцарҙары токай шарабын Польшаға килтерәләр. 1703 йылда кенәз Ракоци бер партия шарапты Людовик XIV-гә ебәрә  — шул мәлдән шарап Францияла ла билдәлелек яулай.

«Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости»

— токай шарабы тураһында Вольтер шулай тигән.

XVIII быуатта Рәсәй батшалары Токай ҡалаһында казактар отряды тота. Улар венгр шарабын Петербургҡа ебәреүҙе күҙәтеп торалар. 1745 йылда Рәсәйҙә токай шараптарын һатып алыу буйынса махсус комиссия булдырыла. Был комиссия юғары репутация яулаған шараптарҙы һатып алыуҙы көйләп торған. 1908 йылда токай шараптарын етештереү зонаһы рәсмиләштерелә. Ул ваҡытта Венгрия һәм Словакия бер дәүләт — Австро-Венгрия була. Һуңғараҡ Словакияның (бүленгәндән һуң Токайҙың шарап етештереү регионының бер өлөшө шунда тороп ҡала) токай шараптары етештереүгә дәғүә итеүҙәре тап шуның менән аңлатыла. Етәкселеккә коммунистар килгәс (1949 йыл) Токайҙа күп кенә етештереү йолалары боҙола. Бары тик 1990-сы йылдарҙа ғына шарап етештереүҙең боронғо йолалары, шул иҫәптән дәүләт контроле аҫтында ла, яңынан тергеҙелә башлай.

Жизнь бывает ещё и такая:/ Отворённое в лето окно,/ И в бокале с букетом Токая/ Цвета жидкого солнца вино…

— Ирина Ковалеваның «Токайское» шиғыры шулай башлана. Венгрҙар токай шарабында һәр төрлө һалҡынды ла еңерлек ҡояш йылыһы артығы менән бар тип иҫәпләй.

Венгр Токайы

Бутылка токайской эссенции

Токай шараптары матур алтынһыу төҫтә, тулы, йомшаҡ һәм икмәк ҡайырыһы, бал еҫтәренән хасил булған үҙенсәлекле гөлләмә менән хушланған. Был шараптарҙы әҙерләгәндә боронғо ысулдарҙы ҡулланыу ҙур әһәмиәткә эйә. Иң яҡшы токай виноград баҡсалары тау битләүҙәрендә диңгеҙ кимәленән 100-ҙән 400 метрға тиклем бейеклектә урынлашҡан. Бындағы тәбиғәт шарттары тотороҡһоҙ яҙ, эҫе йәй, һирәк ямғырлы йылы көҙө менән айырылып тора. Тап шуға ла данлыҡлы үңәҙ бәшмәге үрсеүгә уңай шарттар тыуа. Виноградтың Botrytis cinerea үңәҙе менән зараланыуы арҡаһында емештә шәкәр кимәле арта һәм нәтижәлә емеш һуты бер аҙ ҡуйыра. Йөҙөмгә әйләнә башлаған емештәрҙә шәкәр кимәле ике тапҡырға ла артып китеүе ихтимал. Бындай виноградтан яһалған шарапта глицерин күп була, шуға ла шараптың тәме йомшаҡ тойола. Токай шараптарын етештереүҙә виноградтың бары тик дүрт төрө генә ҡулланыла — фурминт, харшлевелю (липовина), жёлтый мускат һәм зета. Виноград йыйыу осоро һуң башҡарыла — октябрь аҙағы — ноябрь башы.

Венгр токай шараптарының төп төрҙәре:

• Токай асу (Tokaji aszu) — Botrytis cinerea данлыҡлы үңәҙ бәшмәге менән зарарланған виноградтан етештерелә. Botrytis cinerea үңәҙе менән зараланыу емештә шәкәр кимәлен арттыра, ул йөҙөмгә яҡыная һәм нәтижәлә емеш һуты ҡуйыра. Һулый башлаған виноградты (асуны) ҡул менән йыялар һәм путонийҙарға (махсус һауыттар) һалалар. Унда виноград үҙ ауырлығынан баҫылып ҡуйы һут сығара башлай. Һут нигеҙ шарапҡа ҡушыла. Путониҙар ни тиклем күберәк ҡушылһа, токай асу шарабы шул тиклем сифатлы һанала. Шунан һуң шарапты шешәләргә ҡоялар һәм баҙҙа һаҡлайҙар.
• Токай асу эссенция (Tokaji aszu esszencia) — етештергәндә алты путонийҙан да артыҡ ҡушылған токай асу шарабы.
• Токай эдеш самородни (Tokaji edes szamorodni) —был шарапты Botrytis cinerea үңәҙе менән ҡапланған емеште етерлек кимәлдә йыйып ала алмаған йылдарҙа яһайҙар.
• Токай сараз самородни (Tokaji szaraz samorodni) — аҡ ҡоро шарап, херес финоны хәтерләтә (см. херес).
• Токай фурминт (Tokaji furmint) — урындағы фурминт сортынан эшләнгән арзанлы аҡ шарап.
• Токай харшлевелю (Tokaji harslevelu) — урындағы харшлевелю («йүкә япрағы») сортынан эшләнгән арзанлы аҡ шарап.

Словак Токайы

Словакияның токай шараптарын етештереүгә дәғүәләре тарихи нигеҙләнгән. [1908 йыл]]да, токай шараптарын етештереү зонаһы рәсмиләштерелгәндә Венгрия һәм Словакия Австро-Венгрия дәүләтенә ҡарай; империяны бүлгәндә токай виноград баҡсаларының бер өлөшө — Земплиндың көньяғындағы Требишев районындағы 7 ауыл — Словакияға күсә. XX быуат уртаһында венгрҙар токай виноград баҡсаларының словак өлөшөндә сығарылған барлыҡ шарапты һатып алыуҙы, аҙаҡтан инде венгр токайы исеменән һатыуҙы өҫтөн күрәләр. 1989 йылда словак шарапсылары баҙарға словак токайын (Tokajske vino) сығаралар. Был иһә ике ил араһында әле лә дауам иткән низағты тыуҙыра. Бөгөнгө көндә эшләп сығарылған бер нисә словак шарабы ярайһы уҡ юғары сифатлы, әммә күпкә арзан һатыла.

Һатыу маркаһын һаҡлау

Венгр шарапсылары «Токай» һатыу маркаһына төп хоҡуҡ өсөн көрәшәләр. Словакия менән ҡатмарлы талаш-тартыштар — был тәңгәлдәге бер генә дәлил түгел. 2008 йылда Венгрия ҙур тырышлыҡ менән эльзас токай пино гри шарабын пино гри д’эльзас тип исемләүгә ирешә. Шулай ҙа ҡырымдағы Массандра заводы «Токай» шарабын етештереүҙе әле лә дауам итә.

Һылтанмалар

• Происхождение Токая и его история 2013 йыл 2 ноябрь архивланған.
• Иштван Чуйяк из Мишкольца

Әҙәбиәт

• Токай // Джонсон Х., Робинсон Дж. Вино: Атлас мира. М.: Изд-во Жигульского, 2002. С.250-251.
• Токай-Хедьялья // Каллек К. Вино: Иллюстрированная энциклопедия. М.: Лабиринт-Пресс, 2003. С. 224—227, 239.