Патока
Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — тулы булмаған кислота (шыйыҡландырылған кислоталар менән) йәки ферментатив крахмал гидролизы продукты. Шәкәр һәм крахмал етештергәндә өҫтәмә продукт булараҡ барлыҡҡа килә. Патоканың ике төп төрө — асыҡ төҫтәге, алтын сироп (светлая патока — golden syrup) патока (крахмаллы, кукуруздан, картуфтан һәм башҡа крахмалдан, инверт шәкәр төрө) һәм меласса, ҡара патока (шәкәрле шәкәр сөгөлдөрө) [2][3] — айырыла.
| Патока | |
| Дөйөм үҙенсәлектәре | |
|---|---|
| Термик үҙенсәлектәре |
Йыш ҡына патока тигәндә ҡара патоканан (меласстар) һәм аҡ патоканан тыш төрлө шәкәрле сироптар — глюкоза сиробы — глюкозный сироп[en], мальтоз сиробы, крахмал сиробы һәм кукуруз сиробы күҙ уңында тотола[4]. Көнкүреш күҙлегенән аңлатҡанда, патока тигәндә мотлаҡ крахмал гидролизы һөҙөмтәһендә алынған сироптарҙың төрлө төрҙәре генә күҙ уңында тотолмай.
Ондан бешерелгән ашамлыҡтар (бешек-төшөк) әҙерләгәндә, шәрбәтләү булараҡ, киң ҡулланыла, шул уҡ ваҡытта бешереү текстураһына йоғонто яһай, уны йомшағыраҡ һәм ҡупшыраҡ итә[5]. Углеводород составына бәйле аҙыҡ-түлек сәнәғәтенең төрлө тармаҡтарында һәм аҙыҡ-түлек булмаған производствола ҡулланырға мөмкин.
Химик составы
үҙгәртергәКүбеһенсә патоканы крахмал кислота гидролизы юлы менән 100—150 100—150 °С[6] температурала алалар. Полимерлашыу ваҡытында пектиндар барлыҡҡа килә. Шул уҡ ваҡытта гидроксиметилфурол һәм кислота үҙенсәлектәренә эйә булған башҡа матдәләр барлыҡҡа килтереп, глюкозаның кире ҡайтмаҫ тарҡалыу реакцияһы бара[7].
Таҙа хәлдә крахмал патокаһының төҫө юҡ. Консистенцияһы буйынса ул йәш шыйыҡ балға оҡшаш[2]. Химик составы:
Мелассала һәм, кәм тигәндә, патокала ацетон һәм башҡа төрлө ароматик һәм ағыулы матдәләр бар[8].
Патока сифаты, ГОСТ Р 52060-2003 буйынса, углеводтарҙан тыш, әселек (кислотность) һәм көллөлөк менән билдәләнә. Көл составында фосфор, кальций оксидтары һәм гидролизда файҙаланылған кислотаның әселек (кислота) нигеҙе бар.[6]
Аҙыҡ-түлек сәнәғәтендә
үҙгәртергәПатока кондитер һәм консерва производстволарында, һыра ҡайнатыуҙа, шулай уҡ спорт туҡланыуында һәм аппреттар етештереүҙә ҡулланыла.
Кондитер сәнәғәте перәник һәм икмәктең ҡайһы бер сорттарын әҙерләгәндә патокаға ихтыяж ҙур.
Ҡамырҙан яһалған изделиеларҙың аҙ миҡдарҙа өҫтәгәндә — төҫөн, ә күберәк өҫтәгәндә — тәмен һәм йәбешкәклеген билдәләй. Сахарозаның кристаллашыуын әкренәйтеү һәләте арҡаһында[3] патоканы кондитер изделиелары — ҡайнатма, джем, карамель, зефир, ҡаҡтар, бигерәк тә шәкәр помадаһын һәм мармелад етештергәндә ҡулланыу таралған. Патоканың айырым төрҙәре туңдырмалар һәм туңдырылған десерттар етештереүҙә, продукттың туңыу нөктәһен түбәнәйтеү өсөн ҡулланыла.[9]
Рәсәйҙә
үҙгәртергәРәсәйҙә патока сығанағы булып күбеһенсә картуф һәм кукуруз (маис) крахмалы тора.[9]
2016 йылда Рәсәйҙә патока етештереүҙең дөйөм күләме 460 мең тонна самаһы тәшкил иткән[10], патока һәм глюкоза-фруктоза сироптарының эске баҙар күләме 530 мең тоннанан ашыу[11].
Һаулыҡҡа йоғонтоһо
үҙгәртергәПатока (мальтодекстрин) углеводтар ҡатнашмаһы булып тора һәм юғары гликемик индексҡа (глюкозаның гликемик индексына- ГИ — тигеҙ йәки унан артығыраҡ) эйә. Патока менән шәрбәтләндерелгән аҙыҡ-түлекте артыҡ ҡулланыу, шулай уҡ юғары калориялы ризыҡтар менән артыҡ мауығыу ауырлыҡ йыйыуға, инсулинға реакцияның насарайыуына, ҡанда холестерол һәм триглицерид кимәленең артыуына килтереүе ихтимал. Юғары гликемик индекс арҡаһында патокалы аҙыҡ-түлек, шәкәре күп булғанлытан, диабетиктар өсөн яраҡһыҙ.[12]
Иҫкәрмәләр
үҙгәртергә- ↑ Manivasagan P., Venkatesan J., Kang K., Sivakumar K., Park S., Kim S. Production of α-amylase for the biosynthesis of gold nanoparticles using Streptomyces sp. MBRC-82. (ингл.) // Int. J. Biol. Macromolec. — Elsevier BV, 2014. — Vol. 72. — P. 71—78. — ISSN 0141-8130; 1879-0003 — doi:10.1016/J.IJBIOMAC.2014.07.045 — PMID:25128097
- ↑ 2,0 2,1 В. В. Похлёбкин, 2015
- ↑ 3,0 3,1 [ Патока] — Ҙур совет энциклопедияһында мәҡәлә
- ↑ ГОСТ Р-52060-2003 «Крахмальная патока».
- ↑ Кленовый сироп, патока и ещё 6 натуральных заменителей сахара.
- ↑ 6,0 6,1 Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, E.C. Сергачёва, Е. В. Соболева, Санкт-Петербург, 2015
- ↑ Компьютерное моделирование процессов пищевых производств 2022 йыл 21 ғинуар архивланған., Курган 2005
- ↑ Технология спирта Издание 3 (1960) — [ c.26 ]
- ↑ 9,0 9,1 «Патока и паточные продукты» 2009 йыл 3 май архивланған.
- ↑ Обзор российского рынка крахмалопродукции
- ↑ Рынок сахара и сахарной свёклы: итоги-2016 и перспективы-2017
- ↑ Nutrition, Health, and Regulatory Aspects of Digestible Maltodextrins. Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Әҙәбиәт
үҙгәртергә- Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
- Ҡалып:Книга:Товарный словарь
- Ҡалып:Книга:Кулинарный словарь