Венгр ашамлыҡтары

Венгр ашамлыҡтары (мадьяр ашамлыҡтары) бик күп төрлө, туҡлыҡлы һәм уларҙы әҙерләгәндә төрлө үләндәр, тәмләткестәр ҡулланылыуы һәм фантазия менән айырылып тора. Венгрҙар (мадьярҙар) күпләп ит аҙыҡтарын, йыл миҙгеленә ҡарап, шулай уҡ төрлө йәшелсә, емеш, яңы бешкән икмәк, һөт ризыҡтары һәм сырҙар ҡуллана. Мадьярҙарҙың ата-бабалары башҡорттар кеүек үк малсылыҡ менән шөғөлләнгәнлектән уларҙың аш-һыуында ит ризыҡтары төп урынды биләй.

Венгр ашамлыҡтары
Культура	культура Венгрии[d]
Дәүләт	Венгрия
Барлыҡҡа килгән	Венгрҙар
Венгр ашамлыҡтары Викимилектә

Пёркёльт

Паприкаш из телятины

Мадьяр ашамлыҡтарының үҙенсәлеге

Мадьярҙар бешергән ашамлыҡтарҙы сит илдәрҙә лә яҡшы беләләр:

• Венгр кухняһында төп урынды ит ризыҡтары алып тора. Ит ризыҡтары араһында сусҡа ите һәм сусҡа майы (сало) күберәк ҡулланыла. Мадьяр кулинарҙарының девизы булып бөгөн дә Имре Кальмандың «Марица» опереттаһынан: «Ит икән, тик сусҡаны, сало икән — әсе боросло шпик» тигән һүҙҙәр тора.
• Ашамлыҡтарға үҙенсәлекле тәмде күпләп ҡулланылған һуған менән паприка (ҡыҙыл ҡуҙаҡлы борос) бирә.
• Венгр кухняһының классик ашамлыҡтары тип беренсе һәм икенсе блюдоларҙан бергә ҡушып эшләнгән ашамлыҡтарҙы атайҙар. Мәҫәлән, лечо (lecsó) — һуған, помидор, паприка һәм бер аҙ ыҫланған сусҡа итенән колбаса — kolbász. Пёркёльт тип аталған ашамлыҡты төрлөсә әҙерләйҙәр . Был айырым рецепт буйынса иттән (һыйыр, быҙау, тауыҡ, ҡуян, сусҡа , һарыҡ ите йәки ҡыр сусҡаһының итенән) әҙерләгән ашамлыҡ. Шулай уҡ балыҡтан йәки крабтан, хатта йәшелсәләрҙән йәки бәшмәктән эшләнгән пёркёльт та була. Пёркёльт тип бөтә ваҡ ҡына итеп турап, һуған менән ҡыҙҙырып, унан һуң өҫтәнә туралған паприка һалып, быҡтырылған ашамлыҡтар атала. Шул уҡ,тик ҡаймаҡ менән быҡтырылғаны паприкаш (paprikás) тип атала, мәҫәлән, тауыҡ паприкашы. Паприкашты балыҡтан, тауыҡтан, быҙау йәки бәрәс итенән әҙерләйҙәр, тик бер ваҡытта ла һыйыр, ҡаҙ, һарыҡ, өйрәк, йәки ҡыр ҡоштары итенән бешермәйҙәр, сөнки паприкашты бешергәндә төп талап: «Һимеҙ , йә ҡыҙыл итһеҙ булһын» тиҙәр. Уға төп тәм биреүселәр — сусҡа майы, һуған, төйөлгән борос, ҡай саҡта ҡыҙыл паприка ҡуҙағы һәм помидорҙар. Тағы ла бер ашамлыҡ — токань, ул пёркёльттан тик итте нәҙегерәк итеп киҫеү, һуғанды һәм париканы әҙерәк һалыу, тәм өсөн ҡаймаҡ, бәшмәк, йәшел борсаҡ һәм баҡсала үҫкән йәшел үҫентеләрҙе ҡулланыу менән генә айырыла.

Goulash (gulyásleves) in a traditional cauldron (bogrács).

Stuffed cabbage (töltött káposzta) served with dill, sour cream, and sonka (ham). Töltött káposzta is frequently also served in a tomato sauce with sauerkraut and kolbász.

Bogrács

• Ғәҙәттәге деликатес — мадьярса күпләп ҡурылған ит (жаркое) . Мәҫәлән, ыҫланған майһыҙ сусҡа итен ваҡ ҡына итеп турап тултырылған йәш сусҡа бәрәне «йәш ҡурылған ит» («девственное жаркое», szüzpecsenye) тип йөрөтөлә. Мадьяр ростбифы (rostélyos) — һыйыр итенән төрлө варианттарҙа әҙерләнә, тик мотлаҡ малдың ботонан, йәки арҡаһынан алынған иттән бешерелә. Иң билдәлеләренән Хортобадь ростбифы — ул ондан ыумас һәм төрлө үләндәр ҡушып бешерелә, шулай уҡ «кенәз Эстерхази рецебы буйынса» ростбиф — майонез менән гәрсис соусы ҡушып әҙерләнә.
• Ҡыр ҡоштарын Венгрияла ҡыҙҙырып, йә быҡтырып көрән, ҡуйы соус менән бирәләр.
• Австро-Венгрия осоронан алып, Веналағыса шницель киң таралған. Ул ваҡ ҡына итеп турап, өҫтәнә күп итеп сохарый онтағы һибеп, йәш мал итенән сусҡа майында бешерелә.

Токайское вино

• Европала венгрҙар етештергән ыҫланған салями (szalámi) колбасаһын, паприкалы Дебрецен сосискаларын яҡшы беләләр.

Paprika

Csaba sausage (Csabai kolbász)

• Балыҡ ризыҡтарынан фогаш, Балатон күлендә тотолған һыла балығы (судак) һәм балыҡ һурпаһы (уха — халасле) бар. Уны ғәҙҙәттә төрлө балыҡтарҙан һуған, паприка һәм помидор ҡушып әҙерләйҙәр. Башҡа балыҡтар ҙа ситтә ҡалмай, уларҙан да шундай уҡ ашамлыҡ әҙерләйҙәр. Балыҡ һурпаһын беренсе итеп ашайҙар, икенсегә турошчуса (мадьярса  turoscsusza) — яҡшы итеп ҡыҙҙырылыған, кетерҙәп торған шпик киҫәктәре һалып, ҡаймаҡ менән вермишель бирелә.
• Мадьяр фастфуды — лангош була.
• Десертҡа Венгрияла эсенә берәй тәмле, шәрбәтле нимә һалынған нәҙек кенә ҡоймаҡ (palacsinta) бирәләр. Иң нәзәҡәтлеһе тип Гунделсә ҡоймаҡ иҫәпләнә, ул билдәле Будапешт гастрономы — ашнаҡсы Карой Гундель исеме менән бәйле. Будапешттағы билдәле «Гундель» ресторанында эсенә ваҡлап сәтләүек тултырған Гунделсә ҡоймаҡ менән һыйлайҙар. Венгрияла «Добош», «Шомлой галушкаһы», «Эстерхази» торты һәм «Риго Янчи» торты иң шәбе тип иҫәпләнә. Штруделдең Венгриялағы варианты «ретеш».

Халыҡ күпләп ял иткән саҡта кюртёшкалач (утта ҡурылған ҡалас) менән һыйлана.

Кюртёшкалач

Кюртёш калач, кюртош калач (мадьярса  kürtőskalács) — Румынияның Трансильвания өлкәһе мадьярҙарының яратҡан ашамлығы. Ул ондан цилиндр кеүек итеп урап эшләнеп, махсус тимер таяҡҡа кейҙерелә, асыҡ утта ҡурылып әҙерләнә. Кюртёшкалач мадьярҙарҙың йола буйынса үткәрелгән байрамдарында, мәҫәлән, Раштыуа баҙарында күпләп әҙерләнә. Кюртёшкалачты ҡайһы бер кафе һәм ҙур булмаған икмәкханаларҙа әҙерләйҙәр. Кюртешкалач ҡамырына ваниль һәм корица һалып баҫалар, утта ҡурғас, өҫтөнә ваҡ итеп тарттырылған шәкәр һибеп ашайҙар.

Мадьяр шараптары

• Һәр бер венгр ашамлығы менән бирелә торған айырым шарап бар, аперитив кеүек: венгр "вермут"ы, Токайҙан йөҙөм шараптары (сухое), венгер абрикос араҡыһы, Кебанья заводтарынан вен­гер һыраһы; венгр ашамлыҡтарының символы булып «Уникум» асы үлән бальзам-ликёры тора, уға хатта «унгарикум» атамаһын да ҡушҡандар.

«Шомло» Балатон шарабы, Шомлонан йыраҡ булмаған Бадачонь тигән ерҙә етештерелгән «Бадачонь» шарабы. Был ерҙәрҙәге вулкан тоҡомдары өҫтөндә үҫкән виноградтан үҙенсәлекле тәмгә эйә «Овернья» и «Кекньелю» (күк һабаҡ) шараптары етештерелә. Кечкемет ҡалаһында етештерелгән «Кечкемети леанька» (Кечкемет һылыуы) һәм «Дебрей харшлевелю» (Дебренән йүкә япрағы) тигән аҡ шараптар бик яҡшы фекер таралған.

Ҡыҙыл шараптарҙан «Сексарди вереш» (Сексардтан ҡыҙыл), «Эгри бикавер» (Эгерҙән үгеҙ ҡаны) маҡтауға лайыҡ тип иҫәпләнә, әлбиттә үҙенең тәмдәр һәм үҙенсәлекле нескә еҫтәр букеты менән «Токай» шарабының даны бөтә донъяға таралған.

Шулай уҡ ҡарағыҙ

• Хунгарикум

Һылтанмалар

• Викимилектә Венгерская кухня темаһы буйынса медиафайлдар бар.
• Все о Венгрии — Кулинария
• Кузнецова Е. К. Венгерская кухня. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. ISBN 5-94848-166-2
• Hungary: The Bradt Travel Guide. Hungarian cuisine.  (инг.)
• Magdolna Hargittai. Cooking the Hungarian Way  (инг.)
• http://itthon.hu/site/upload/mtrt/kiadvanyok/gasztro/en/gasztroPC_angol.pdf(недоступная ссылка)