Бограч

«Бограч» — венгр халҡының яратҡан милли ашы, атамаһы «bogracs» — ҡаҙан (русса котел) һүҙенән алынған. Венгр телендә «gulya» — «һыйыр көтөүе», ә «gulyas» — «һыйыр көтөүсе». Тимәк, «gulyas hus» («hus» — ит), йәки «gulyas», «көтөүселәр бешергәнсә ит». Бер нисә быуат көтөүселәр итте "bogracs"та -ҡаҙанда бешергән. «Bogracs gulyas» — ҡаҙанда бешкән гуляш. Бограч-Гуляш (бограч-гуйяш) Венгрияла ғына түгел, венгрҙар йәшәгән башҡа илдәрҙә лә, мәҫәлән, Закарпатьела йыш бешерелгән ризыҡтарҙан һанала.

Бограч
Ил	Венгрия
Бограч Викимилектә

An outdoor cauldron in Hungary, used for cooking gulyás

Hungarian Gulyásleves, Goulash soup

Marhagulyás, Beef Goulash

Veal Goulash

«Fiaker» Goulash

Prague-style beef goulash

Szeged (Székely) Goulash served in a Prague pub with Czech knedliky.

Venison goulash with apples, berries and potato croquettes

Czech beef goulash being cooked

Тарих һәм риүәйәт

Бограч боронғо уғыр ырыуҙары менән Уралдан һәм Урал далаларынан Хазар ҡағанлығы, Кавказ аша, Ҡара диңгеҙ буйҙарынан ярты Европа аша Карпат тауҙарын үтеп, Дунай буйынаса килеп еткән. Күсмә ырыуҙар үҙ ҡаҙандарында ниндәй ризыҡтар әҙерләгәндер, ләкин шуныһы мәғлүм, был ризыҡты алдан әҙерләп, һаҡлап йөрөткән, ҡояшта киптереп төйөлгән һыйыр, йәки йылҡы итенән бәшмәк, төрлө үләндәр һәм тамырҙар өҫтәп бешергәндәр тиҙәр. Үләндәрҙән бәпембә (лат. taraxakum), йәш кесерткән (лат. urtica), бөтнөк (лат.mentha, мята), verbena (вербена), артыш (лат. juniperus, можжевельник) ҡулланғандар.

Венгрҙар араһында ошондай риүәйәт йәшәп килә. Бер заман һыңар күҙле төрөк янычары Юһемжак ике венгр әсиренә, рухани менән күсергә, төрөк яугирҙәренә ашарға бешерергә ҡушҡан. Рухани ҙур ҡаҙанды аҫып, һыу һалғансы, күсер бер бәрәсте салып, тиреһен тунап, турап, уға бешерергә әҙерләп тә биргән. Рухани итте ҡаҙанға һалған, төрлө үләндәр, һуған өҫтәгән, шунан ниндәйҙер төрөктәр үҙҙәре менән һәр саҡ йөрөткән ҡыҙыл тәмләткесте ҡаҙанға һалған.

Янычар был ашамлыҡты тәмләп ҡарағас та, ныҡ итеп аҡыра башлаған.

— Ҡәһәр һуҡҡыр! Ниңә һин иткә шул тиклем паприка өҫтәнең? — тип аҡырып, ауыҙын асып, күпмелер ваҡыт лагерь буйлап йүгереп йөрөгән ти. Бограчты төрөктәр ашарға теләмәгәс, әсирҙәргә биргәндәр. Шул замандан башлап мадьярҙар, дошмандар ашай алмаһын өсөн, бограчҡа күп итеп паприка төйәй башлаған.

Бограчты ауыҙҙы яндырырлыҡ итеп бешереү ғәҙәте беҙҙең көндәргәсә килеп еткән.

Бограчты бешереү

Бограчты әҙерләү рецептары бик күп. Улар барыһы ла тиерлек билдәле венгр ашнаҡсыһы Карой Гунделдең "төп рецебы"на яҡын. Ваҡыт үтеү менән, бограч-гуляш 1954 йылғы "Бәләкәй венгр ашнаҡсы китабы"нда яҙылғандан әҙерәк үҙәгәртеберәк бешерелә башлай, ләкин башлыса бер аҙ тәме генә үҙгәрә. Ләкин бограчтың венгрҙар яратҡан тәмен боҙмай бешереү— төп талап булып ҡала.

Бограч (рецепт: 7-8 литр шишмә һыуы менән бешергәндә):

— ыҫланған сусҡа майы (йәки шпондер) — 150 г

— һыйыр ите — 0,5 кг

— быҙау ите — 0,5 кг

— сусҡа ите — 0,5 кг

— ыҫланған ҡабырға — 250 г

— пикныця (ыҫланған йортта эшләнгән колбаса) — 200 г

— быҙау йәки сусҡа тояғы — 0,7-1 кг

— башлы һуған — 300 г

— паприка (ҡыҙыл, төйөлгән) — 3 аш ҡалағы

— картуф — 1 кг

— кишер — 250 г

— борос (татлы: йәшел, ҡыҙыл)

— яңы өҙөлгән помидор — 150 г

— һарымһаҡ, тмин, тәмләткестәр, йәш укроп (петрушка) япраҡтары

— әсе чили боросо

— ҡыҙыл шарап (ярым шәрбәтле) — 150 г

«Чипетке» өсөн (ыумас): — он — 300 г

— йомортҡа — 2 шт

— тоҙ

Һум итте (арҡа итенән) бөтә яғы ла 4-5 см итеп шаҡмаҡлап турарға. Ҡаҙанда талғын ғына утта ваҡ ҡына итеп туралған сусҡа майын һарғылт төҫкә ингәнсе ҡыҙҙырырға. Ҡыҙған майға ваҡлап туралған һуған һалып, яҡшылап ҡыҙҙырырға. ҡыҙҙырылған һуғанлы бик ныҡ эҫе булмаған сусҡа майына онталған киптерелгән паприка өҫтәргә һәм болғатырға. Бынан һуң тиҙ генә ваҡлап туралған итте һалырға, һәйбәтләп бутайбыҙ һәм бер аҙ һыу өҫтәргә. Туралған ит янына ыҫланған ҡабырға киҫәктәре, һөйәкле тояҡ итен (алғы аяҡтың һөйәкле өлөшөн) һалғас, тағы ла һыу өҫтәргә (ит киҫәктәре бөтөнләй тиерлек һыу аҫтында ҡалырға тейеш). Шунан талғын ғына утта ара-тирә болғатыштырып, быҡтырып бешерергә. Кәрәк булһа, ит 2-2,5 сәғәт буйы бешеп ятһын өсөн, һурпаға һыу өҫтәп торорға.

Ит һөйәктән айырыла башлау менән, уны ҡаҙандан алырға һәм итте һөйәктән матурлап айырырға. Итте ваҡлап турарға һәм кире ҡаҙанға һалырға. Һуңынан ҡалған һыуҙы өҫтәргә, тоҙларға, шаҡмаҡлап туралған кишер, тәмләткестәр, әсе борос, төйөлгән тмин һәм ваҡлап туралған һарымһаҡ һалырға. Шунан тағы 30 мин бешерергә. Шул арала, картуф әрсеп, бер нисә киҫәккә бүлергә. Яңы ғына өҙөлгән борос һәм помидорҙарҙы шаҡмаҡлап турарға. Туралған йәшелсәләрҙе ҡаҙанға йортта эшләнгән ыҫланған колбаса (пикныця) менән бергә ҡаҙанға һалырға.

Йәшелсәләр өлгөргәнсе «чипетке» — ыумас киҫәктәре әҙерләргә: онға йомортҡа, тоҙ ҡушып ҡамыр баҫырға. Яҡшылап баҫҡас, ҡамыр йәбешмәһен өсөн ҡулды онлап, ваҡ ҡына ыумас киҫәктәрен өҙөп алып, ағас таҡтаға теҙә барырға. Шунан уларҙы тиҙерәк кипһен өсөн ҡояшлы, еллерәк урынға ҡуйырға («чипетке» «чипкедны» тигән венгр һүҙенән — семетеп алыу, «щипать»).

Бер аҙ елләгән ҡамыр киҫәктәрен ҡайнап торған ашҡа һалырға. Ҡамыр әҙер булғас (5-6 минуттан), ыумас аш өҫтөнә ҡалҡып сыға. Ҡаҙанды уттан алырҙан алда бер аҙ ваҡлап туралған укроп һәм петрушка өҫтәргә, бограч-гуляшҡа бер бокал ҡыҙыл шарап һалырға. Иң аҙаҡта боронғо йола башҡарыла — янып торған бер торомбашты алып, ашҡа тығып алырға (Башҡорттарҙа ла тәбиғәттә бешергән балыҡ һурпаһына янып торған торомбаш тығып алыу ғәҙәте осрай). Ул ҡаты япраҡлы, йә иһә емеш ағасы торомбашы булырға тейеш.

Бограч-гуляшты ҙур тәрән тәрилкәләрҙә (сеүәтәләрҙә) күп итеп һалып бирәләр (400—500 гр). Уны ҡайнар килеш ашайҙар, янына ҡыҙыл шарап та бирәләр. Закарпатьела ресторанда һәм һәм барҙарҙа бограчты ғәҙәттәгесә тәрилкәләрҙә генә түгел, хатта икмәккә һалып, йәки бәләкәй ҡаҙандарҙа ла бирәләр.

Әҙәбиәт

• Венгерская кухня — Гундель Карой — e-Reading

https://www.e-reading.club/book.php?book=17571 2020 йыл 2 июль архивланған.