Украина аш-һыуы

Украи́н аш-һыуы — әҙерләү йәһәтенән украин мәҙәниәтенә, традицияларына бәйле характерлы үҙенсәлек бар. Бындағы аш-һыу оҙаҡ быуаттар дауамында барлыҡҡа килгән. Ул хәҙерге Украина территорияһында аҙыҡ-түлек йыйылмаһын, уларҙы эшкәртеү алымын ҡулланыу буйынса бер төрлө булып ҡала. Уның ҡайһы бер блюдолары башҡа халыҡтар, бигерәк тә славяндар, көнсығыш славяндары, шулай уҡ көнбайыш славяндары араһында ла киң таралған.

Тарихы

Һәр халыҡтың аш-һыуына уның ҡайҙа әҙерләнеүе ҙур йоғонто яһай. Украинала ошондай урындарҙың береһе булып, ябыҡ типтағы усаҡ — «вариста піч» һанала. Шуға күрә, украин аш-һыуында башлыса быҡтырыу, бешереү алымдары күп файҙаланыла. Хатта казактар ҙа, кейек йә ҡош атҡас, уны немец аш-һыуына хас булғанса ҡыҙҙырырға түгел, ә юшка (һурпа) бешерергә тырышҡан. Бынан тыш, украин аш-һыуында күрше халыҡтарҙағыса, мәҫәлән, татар, төрөк аш-һыуындағыса, ҡыҙған майҙа ҡыҙҙырыу кеүек алымдар ҙа файҙаланыла. Немец халҡынан тартылған ит («сиченики»), венгрҙарҙан ҡуҙаҡлы борос ҡулланыу үҙләштерелгән.

Украин халҡының географик, климатик йәшәү шарттары ла шул тиклем төрлө, был иһә үҫемлекселек һәм малсылыҡ продукцияһы менән дә туҡланыу мөмкинселеге бирә.

5 мең йыл элек, Триполь мәҙәниәте ваҡытында уҡ, был территорияның халҡы бойҙайҙы, арпаны, тарыны белә. Арыш яҡынса мең йыл элек, йәғни күпкә һуңғараҡ барлыҡҡа килә.

XIX быуат башына тиклем итле блюдолар халыҡта байрам ашы ғына булып һаналһа ла, эре мөгөҙлө мал үрсетеү, һунарсылыҡ, балыҡсылыҡ менюны төрлөләндерә. Тәүге Украин ашнаҡсылары монастырҙарҙа, кенәз һарайҙарында барлыҡҡа килә һәм ул ваҡытта аш-һыу әҙерләү айырым һөнәр һаналып, ҙур оҫталыҡ талап итә. XI быуатта уҡ Киев-Печёра лавраһында монахтар араһында бер нисә ашнаҡсы була. Ашнаҡсылар шулай уҡ, ҡатын-ҡыҙҙың аш-һыу әҙерләргә ваҡыты булмаған бай ғаиләләрҙә лә барлыҡҡа килә. Моғайын, нәҡ монастырҙарҙа ашнаҡсылар барлыҡҡа килеүе арҡаһында, украин аш-һыуында йомортҡа киң ҡулланыла башлағандыр. Йомортҡа ҡурыу йәки омлет эшләү өсөн генә түгел, ә байрамдарға дини ҡамыр аштары әҙерләүҙә лә, эремсекле, йомортҡалы-емешле һәм башҡа татлы блюдоларға ҡушыу өсөн дә йыш файҙланыла.

XVI—XVIII быуаттарҙағы географик (һәм уға ярашлы, кулинар) асыштар арҡаһында Украинала бик күп төрлө культуралы үҫемлектәр барлыҡҡа килә. Улар украин аш-һыуын тағы ла нығыраҡ тулыландыра, байыта төшә. Мәҫәлән, XVIII быуатта Украинала беренсе, икенсе блюдолар һәм балыҡ, ит блюдоларына гарнирҙар әҙерләү өсөн файҙаланылған картуф киң таралыу ала. Был йәшелсә, Белоруссиялағы кеүек «икенсе икмәк» булып китмәһә лә, популярлыҡ ала һәм шул ваҡыттан алып, бөтә беренсе блюдолар ҙа тиерлек картуф менән әҙерләнә башлай.

XVII—XVIII быуаттарҙа Украинала шулай уҡ көнбағыш, гәрсис барлыҡҡа килә һәм улар украин аш-һыуын үҫтереүҙә ҙур роль уйнай. Көнбағыш майы килтерелгән грек зәйтүн майы урынына файҙаланыла башлай. Ә гәрсистән шулай уҡ май һәм иттән әҙерләнгән һыуыҡ, эҫе блюдоларға тәмләткестәр эшләйҙәр. Шулай ҙа, беҙ белгән бөгөнгө украин аш-һыуы XIX быуатта, помидорҙар барлыҡҡа килгәс кенә ныҡлап формалаша. Унан тыш, аш-һыуҙа элек «басурман» йәшелсәһе тип һаналған һәм ризыҡ булараҡ ҡулланылмаған күк баклажан, шәкәр сөгөлдөрө файҙаланыла башлай. Был йәшелсәләр ҙә үҙҙәренсә украин блюдоларының артыуына, төрлөләнеүенә килтерә. Осһоҙ булыуы арҡаһында шәкәрҙе лә күпселек халыҡ ҡуллана ала. Был да ассортиментты киңәйтә, менюла шәкәрле пудингтар, бабкилар, бутҡалар барлыҡҡа килә. Шулай уҡ, еләк-емешле шараптарҙың күбәйеүе арҡаһында эсемлектәр ассортименты ла күбәйә.

Украин борщы	Сейәнән сүсбәрә	Эремсек ҡабартмаһы	Ҡыҙҙырылған икмәк киҫәктәре менән сало

Ит менән балыҡ

Йорт, урман хайуандары — сусҡа, һыйыр, һарыҡ, кәзә, ҡыр сусҡаһы, ҡуян, шулай уҡ ҡоштары — тауыҡ, ҡаҙ, өйрәк, күгәрсен, ҡор, сел һәм балыҡтар — бикре, йыланбалыҡ, ҡорман, ҡарабалыҡ, ташбаш, алабуға, табан балығы ит булараҡ файҙаланыла. Украин аш-һыуында йыш ҡулланылған аҙыҡ булып, төрлөсә эшләнгән сусҡа майы һанала. Уны сей, тоҙланған, ыҫланған, ҡыҙҙырылған көйө лә файҙаланалар.

Бөртөклө блюдолар

Туҡланыу рационына баҡса кәбеҫтәһе, башлы һуған, һарымһаҡ инә. Үҫемлек аҙыҡтары араһынан элек-электән тәүге урынды икмәк ала. Уны әсетке менән дә, галушка, мәкле, баллы сөсө икмәк кеүек тә бешерәләр. Бойҙай икмәге, (украинса «паляниця») бары тик байрамдарға ғына бешерелгән. Башҡа көндәрҙә өҫтәлдәге төп аҙыҡ булып, арыш икмәге «житній» (украин һүҙе «жити», йәғни йәшәү тигән һүҙҙән алынған). Бойҙайҙан он ғына түгел, шулай уҡ төрлө ярмалар ҙа эшләгәндәр һәм уларҙан кутья бешергәндәр.

XI—XII быуатта Азиянан Украинаға ҡарабойҙай килтерәләр һәм унан да он, ярма эшләй башлайҙар. Шулай итеп, украин кухняһында гречаник, ҡарабойҙайҙан бешерелгән, һарымһаҡ, сусҡа майы ҡушылған пампушкалар һәм башҡа блюдолар киң таралыу ала. Бынан тыш, тары, дөгө (XIV быуаттан) һәм борсаҡ, фасоль, чечевица, ноҡот борсағы кеүек ҡуҙаҡлы культуралар файҙаланыла. Украиндарҙың яратҡан ҡамыр төрө булып бер нисә төрҙәге, ә кондитер изделиелар өсөн ыуалып торған, сөсө ҡамыр һанала.

Емеш-йәшелсә

Икенсе урында баҡса, урман йәшелсәләре һәм емеш-еләктәре торған. Кишер, сөгөлдөр, торна, ҡыяр, ҡабаҡ, керән, укроп, әнис, бөтнөк, калган, алма, сейә, слива, клюква, ҡурай еләге — бына былар тулы булмаған, әммә киң таралған йәшелсә, еләк-емештәр исемлеге. Ҡорт балы ла туҡланыуҙа ҙур роль уйнаған, сөнки ул ваҡытта шәкәр булмаған. Ризыҡ әҙерләү өсөн, шулай уҡ төрлө мал һәм үҫемлек майҙары, һеркә, сәтләүектәр һәм башҡалар файҙаланылған. Тора-бара Урта Азиянан Украинаға тут ағасы, ҡарбуз, Американан кукуруз, помидор, ҡуҙаҡлы борос килтерелә һәм улар Украинаның көньяғында үҫтерелеп, аш-һыуҙа йыш ҡулланыла башлай. Төп эҫе ризыҡ булып, төрлө йәшелсәләр ҡушылған, «юшка» исеме менән билдәле булған, балыҡ һәм ит һурпаһы тора. Һуңғараҡ был блюдо «уха» булараҡ танылыу ала. Украин кухняһының үҙенсәлеге булып, сөгөлдөр, сусҡа майын ҡулланыу һанала.

Эсемлектәр

Тәбиғи әсетеү юлы менән әҙерләнгән украин эсемлектәренә — бал, һыра, кеүәҫ, узвар инә. XIV быуатта араҡ (горілка) барлыҡҡа килә. Уның нигеҙендә бик күп алкоголле төнәтмәләр эшләйҙәр. Украинала кустар ысул менән шәкәр һәм шәкәрле продукттар — йәшелсә, еләк-емеш ярҙамында көмөшкә лә эшләйҙәр. Варенуха тип аталған, горилка йәки көмөшкә, бал һәм тәмләткестәр нигеҙендә эшләнгән эҫе алкоголле эсемлек әҙерләү ҙә киң таралған. Шулай уҡ бында элек-электән, илдең көньяҡ өлкәләрендә вино эшләү ҙә популяр һанала. Совет традициялары буйынса коньяк тип аталған Украин брендиһы киң танылыу алған.

Блюдо составы

Аштар:

• Борщ
• Капустняк

Икенсе блюдолар

• Сүсбәрә
• Вухо
• Галушка
• Буженина
• Крученик
• Жаркое (укр. Печеня)
• Сиченики
• Цыбульники (блюдо)
• Шкварки
• Зразы
• Картопляники
• Өй колбасаһы (ит һәм сало менән бешерелгән)
• Кровянка (украин)
• Киевса кәтлит
• Кулеш —ит йәки сало менән бутҡа
• Кутья

Ҡамыр блюдолары:

• Вергун
• Пампушка

Ҡоймаҡ һәм оладий төрҙәре:

• Гречаник (блюдо)
• Млынци (украинса ҡоймаҡ)
• Налистник
• Оладик
• Эремсек ҡабартмаһы

Әҙәбиәт

• Обычаи, повѣрья, кухня и напитки Малороссіянъ — 1860
• Артюх Л. Ф. Українська народна кулінарія: Історико-етнографічне дослідження (1977)
• Зiновiя Клиновецька. Страви й напитки на Україні — Київ—Львів 1913 р.— репринт 1991; К. Час. 218с.,
• Куховарська книга. Київ. Технічна література; 1951 г. 299с
• Маслов Л. О. Кулінарія. (На украинском языке). Переклад з російського видання А. Пильненького. Київ; Держтехвидав. 1956, 258 с.
• Українські страви. Київ; Державне видавництво технічної літератури УРСР. 1961. 454 с.
• Анохіна В. І. Довідник по переробці овочевих і баштанних культур. Київ Урожай. 1973 г. 352с., с илл.
• Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня, Київ, Технiка, 1977, 320 с.
• Авдєєв П. Рибна кулінарія. Київ; Техника. 1980 г. 320с
• Stechishin, Savella ([1957],1995). Traditional Ukrainian Cookery (18th ed. ed.). Winnipeg: Trident Press. ISBN 0-919490-36-0.
• Stechishin, Savella. «Traditional Foods». Encyclopedia of Ukraine. Retrieved 2007-08-10. Ukrainian Women’s Association of Canada, Daughters of Ukraine Branch (1984). Ukrainian Daughters' Cookbook (1st ed. ed.). Winnipeg: Centax of Canada. ISBN 0-919845-13-4.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни народов мира, М., 1990
• Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990 г. 102 с
• Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
• Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN 966-596-462-3
• Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN 9668137426
• Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.
• Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN 966-548-801-5
• Marion Trutter. Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
• Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.

Һылтанмалар

• Рецепты — Украинская кухня в домашних условиях
• Кулинарные рецепты украинской кухни 2019 йыл 25 май архивланған.
• Рецепты блюд украинской кухни
• Рецепты украинской кухни 2019 йыл 25 май архивланған.