|
| токсичность = <!-- краткое описание -->
}}
'''Крахмал ''' ({{Химическая формула|C=6|H=10|O=5}})<sub>n</sub> — альфа глюкоза маномерҙарынан торған полисахарид. Крахмал үҫемлектәрҙә [[Яҡтылыҡ|яҡтырыҡ]] тәьҫирендә [[фотосинтез]] процессында барлыҡҡа килә. Крахмал бөртөктәр төҙөлөшө, полимер сылбыры төҙөлөшө, физик һәм химик үҙенсәлектәре буйынса айырыла.
== Физик үҙенсәлектәре ==
== Химик үҙенсәлектәре ==
Йылы һыуҙа ҡабарып бүртә (ирей), коллоидлы иремә клейстер барлыҡҡа килә. Һыуға, кислота өҫтәгәндә (шыйығайтылған H<small>2</small>SO<small>4</small> катализатор ролен уйнай) гидролиз реакцияһы үтә, крахмалдың молекуляр массыһы кәмей, декстрин һәм глюкозаға тиклемге «һыуҙа иреүсән крахмал» барлыҡҡа килә.
Крахмал молекулалары бер төрлө түгел. Улар оҙон сылбырға йыйылған һәм тармаҡланған макромолекулаларҙан тора.
[[Ферменттар]] һәм кислоталар тәьҫирендә крахмалда гидролиз реакцияһы үтә.<ref>[http://school-collection.edu.ru/catalog/res/3c05c8ca-1d17-4261-737b-a8dc6a998b3f Кислотный гидролиз крахмала] — видеоопыт в Единой коллекции цифровых образовательных ресурсов</ref>.
Тигеҙләмә:
: <math />
[[Файл:Kraxmal_plus_iod.jpg|мини| Й[[Иод|од эретмәһе]] менән крахмал тәьҫир итешеүе]]
Сифат реакциялары:
Крахмалға йод өҫтәгәндә иремә зәңгәр төҫкә буяла. Был реакцияны 1814 йылда Жан-Жак Колен (Jean-Jacques Colin) һәм Анри-Франсуа Готье де Кобрин (Henri-François Gaultier de Claubry)<ref>См. [http://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=inu.30000088752252;view=1up;seq=432 стр. 92] следующей статьи: {{cite journal|author=Colin, Gaultier de Claubry|title=Mémoire sur les combinaisons de l'iode avec les substances végétales et animales|journal=Annales de chimie|year=1814|volume=90|pages=87-100|url=http://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=inu.30000088752252;view=1up;seq=427}}</ref> аса.
* Крахмал глюкозанан айырмалы булараҡ, көҙгөгә көмөш ултыртыу реакцияһында ҡатнашмай;
* Сахароза кеүек баҡыр гидрооксидын (II) кире ҡайтармай;
== Биосинтез ==
nC<sub>6</sub>H<sub>12</sub>Chloe<sub>6</sub>(глюкоза) → (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>Chloe<sub>5</sub>)<sub>n</sub> + nH<sub>2</sub>Chloe
Дөйөм рәүештә түбәндәгесә яҙырға мөмкин: 6nCO<sub>2</sub> + 5nH<sub>2</sub>Chloe → (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>Chloe<sub>5</sub>)<sub>n</sub>+ 6nO<sub>2</sub>.
Крахмал, резерв аҙыҡ сығанаға булараҡ, емештәрҙә, бүлбеләрҙә, орлоҡтарҙа һаҡлана. Крахмал етештереүҙә киң ҡулланылған [[Бәрәңге|картуфта]] 24 24% - ҡа тиклем крахмал, [[бойҙай]]<nowiki/>ҙа — 64 %-ҡа тиклем, [[дөгө]]<nowiki/>лә — 75 %, кукурузда — 70 %-ҡа тиклем крахмал бар.
== Крахмал модификациялары ==
Сәнәғәттә крахмалды глюкозаға әүерелдереү өсөн (шәкәрләндереү процессы) шыйығайтылған көкөрт кислотаһы ҡатнашлағында бер нисә сәғәт ҡайнаталар. Крахмалды шәкәрләштереү процессын 1811 йылда К. С. Киргоф аса. ИремәнәнИретмәнән кислотаны айырып алыу өсөн һуңынан [[аҡбур]] ҡушалар, аҡбур кислота менән ҡушылып һыуҙа иремәй торған кальций сульфаты барлыҡҡа килтерә, кальций сульфатын фильтрлау юлы менән айырып алып була. Барлыҡҡа килгән ҡуйы шәрбәт массаны ''крахмал патокаһы'' тип атайҙар. Унда глюкозанан башҡа крахмалды гидролизлауҙа барлыҡҡа килгән башҡа матдәләр ҙә бар.
Патока кондитер изделиелары етештереүҙә һәм һәм башҡа маҡсатта ҡулланыла.
Саф глюкоза алыу өсөн оҙағыраҡ ҡайнаталар, был ваҡытта крахмал тулыһынса глюкозағыглюкозаға әйерелә. Барлыҡҡа килгән продуктты нейтралләштерәләр һәм фильтрлайҙар. Төбөнә кристалдар ултыра башлағансы ҡуйырталар. Хәҙерге ваҡытта төрлө үҙенсәлекле глюкоза алыу өсөн крахмалды ферментатив гидролизлаштыралар.
Ҡоро крахмалды 200—250 200—250 °C-ҡа тиклем йылытҡан ваҡытта уның өлөшләтә тарҡалыуы күҙәтелә, һәм крахмалдар ҡатмарлыраҡ полисахаридтар, дестрин һ.б барлыҡҡа килә.
Физик үҙгәрештәр крахмалға һыуҙы тотоп торорға мөмкинлек бирә, был тейешле консистенциялы продукт алырға мөмкинлек бирә.
== Аҙыҡ-түлектә әһәмиәте ==
Кешенең ашҡайнатыуашҡаҙан-эсәк трактындаюлында крахмал гидролизлашып глюкозаға тарҡала. Глюкозаны организм еңел үҙләштерә. Крахмал менән глюкоза араһындағы продукт булып декстрин тора.
Крахмал, аҙыҡҡа ҡушылма булараҡ, күп кенә кеҫәлдәр, соустарҙы ҡуйыртыу өсөн ҡулланыла.
Крахмал аҙыҡ-түлектә киң файҙаланылған углевод булып тора һәм күпселек аҙыҡ составына инә. [[Иген культуралары]], [[дөгө]], [[бойҙай]], [[Шәкәр кукурузы|кукуруз]], башҡа татлы тамырҙар, шул иҫәптәр [[Бәрәңге|картуф]] һәм маниок -— крахмалдың төп сығанағтары булып торалар.
Ҡайһы бер крахмалға бай үҫемлектәр тик билдәле бер климат зонаһында ғына үҫәләр: [[арыш]], арпа, [[ҡарабойҙай]], [[Овёс|һоло]], [[тары]], имән сәтләүеге, банан, каштан, [[сорго]], батат, икмәк ағысы емештәре, ямс, рато, чилим, маранта, арракача, канна, калоказия, кандык, пуэрария, маланга, шулай уҡ чечевица, маш, [[борсаҡ]] кеүек ҡуҙаҡлылар.
Крахмал [[фотосинтез]] продукты булып тора һәм тәбиғәттә киң таралған. Үҫемлектәр өсөн ул туҡлыҡлы матдәләр запасы булып тора һәм үҫемлектәрҙең емештәрендә, орлоҡтарында, бүлбеләрендә туплана.
Крахмалға иң бай үҫемлектәр: дөгө ( 86 %), бойҙай ( 75 %), кукуруз (72 %), шулай уҡ клуб картуф (24 % - — ҡа тиклем).
Кеше организмы өсөн, крахмал, төп аҙыҡ компоненты булған углевод сығанағы булып тора. Ферменттар тәьҫирендә крахмал глюкозаға тарҡала, глюкоза үҙ сиратында күҙәнәктәрҙә углекислый газ һәм һыуға тиклем тарҡала, организмды йәшәтә торған энергия бүленеп сыға.
Крахмалдың һыуҙағы иремәһе ньютондың шыйыҡлыҡ зокондарына бойһонмай.
| 